[科普中国]-食品环境因素

生物对食品的影响

各种昆虫（如甲虫、蟑螂、蛀虫等）主要对生长和贮藏的粮食有很大的破坏作用。啮齿类动物（鼠类）不但造成食品的损失，感官的破坏，还能破坏包装材料进入包装内部，并携带大量病菌，传播微生物，从而使食品受到严重污染，造成大批食品的报废。对于这类质变，食品包装必须做到密封和材料坚韧。

微生物对食品的影响微生物中有一部分对食品起着有益的作用，例如酵母对醋以及乳酸菌对酸奶的发酵作用等，改善了食品的品质，人们也以此为重要辅料生产某些加工食品。但另一部分微生物却以致病或降解食品营养成分的形式导致食品品质的破坏。细菌在食品中繁殖可以引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有的细菌还能引起人们食物中毒。细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40%。其它常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。食品中常见的真菌属，主要为霉菌和酵母。霉菌具有发达的菌丝体，它是营养来源主要是糖，少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造制药工业中广泛利用。

光对食品的影响光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。2.使食品中的色素发生化学变化而变色。要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是：通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品。同时，防止某些有利于光催化反应因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果1。

水分对食品的影响水分对食品品质的影响很大 ，一方面，它能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水的存在将使一些食品发生某些物理变化，如食品受潮发生结晶，干结硬化或结块，失去脆性和香味2。