[科普中国]-熏香催熟

香蕉催熟方式

为了缩短催熟时间，香蕉采收后需要用人工催熟，催熟的方法有以下几种。

一、熏香催熟

将香蕉放在敞开的纸箱中，置于密封的容器或房间中，纸箱应堆码整齐，最好堆垛3～5层，码垛时应留下一定的空隙，以便香烟能均匀透入，燃点普通棒香，密闭催熟。时间、用香量视催熟场所及当时环境的温度而定。一般而言，一个可装2500千克香蕉的催熟室，在30℃左右时，用棒香10支，点燃棒香后密闭处理10小时；在25℃左右时，用棒香15支，点燃后密闭处理20小时；20℃左右时，用棒香20支，点燃后密闭处理24小时(图1)。燃点的棒香勿碰到蕉果，并尽量均匀摆布。随后将香蕉移到通风阴凉处，一般2～3天后便可以成熟。

此法的优点是，简单易行，缺点是熏蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间较长。

二、乙烯催熟

在密闭的催熟房里，把香蕉堆码好，按容积0.1%～0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1～2天后取出香蕉。2—3天左右香蕉逐渐黄熟。乙烯催熟的方法一种是采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通入催熟房，根据催熟香蕉的量，控制进入的乙烯量，在催熟房内，利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀；另一种是利用乙烯发生器产生乙烯，对香蕉进行催熟；乙烯发生器是由乙烯利或酒精产生乙烯气体的一种设备，它使用方便，产生气体可控制。乙烯催熟的缺点是要求密闭严格，充气浓度不易掌握，数量也有限。

另外，华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂在香蕉催熟上使用也非常方便，只要把2瓶药混合，所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的，一般可免去重新打开包装的烦琐，但是对放有乙烯吸收剂的包装，则要先取出吸收剂。

三、乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素，在pH值高于4.1时分解放出乙烯气体。由于植物细胞一般pH值都高于4.1，因此当乙烯利的水溶液进入组织后，即被分解，释放出乙烯气体，促进果实成熟。

这种方法简便，并且易于操作：具体操作为：香蕉数量少时，可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟，沥去药液，装入塑料袋，放到适宜的温度下；香蕉数量多时，可用喷淋的方法，再用塑料布覆盖香蕉，使其产生乙烯，起到催熟作用，1～2天后揭除塑料布，2～3天即黄熟。乙烯利催熟的优点是不要求催熟房的气密性，香蕉最佳的催熟浓度为500～l 000毫克/千克。催熟后4～5天可上货架销售。

在实际操作中，要根据乙烯利商品含量及所需乙烯利稀释液的量，计算所需乙烯利的量1。

催熟1、催熟环境控制

例如香蕉催熟的环境温度控制在16～25℃，相对湿度约为85%，二氧化碳浓度控制在5%以下。

2、催熟方法

催熟方法有乙烯气体催熟、乙烯利催熟、熏香催熟等。乙烯气体催熟需要在一定容量的专门催熟库房内进行，利用乙烯发生器产生乙烯催熟香蕉，使用浓度100～1 000微升/升，待香蕉开始转色时取出；用乙烯利催熟时将40%乙烯利稀释500～1 000倍(即400～800毫克/升)浸果或喷雾，用塑料覆盖1～2天后揭开取出，2～3天后完全黄熟；熏香催熟时使用的棒香用量根据催熟室体积、香蕉饱满度及密闭时间长短等决定。据经验，一个2 500千克的催熟室，在30℃时，用棒香10支，密闭10小时；25℃时用棒香15支，密闭20小时；20℃时用棒香20支，密闭24小时。经密闭熏香后，将香蕉移至空气流通的较阴凉之处，最适温度20℃，即可很快后熟。

3、注意事宜

经催熟处理的香蕉果实均匀黄熟，外观金黄色。但催熟剂的使用剂量应根据香蕉的饱满度、催熟时的温度等决定。香蕉饱满度越高，催熟剂的使用剂量越低；且乙烯或乙烯利浓度过高，香蕉快速后熟，果皮转色不良，果指发软，果柄易断裂。乙烯或乙烯利浓度过低，成熟缓慢且着色不均匀；催熟时温度高，成熟快，其货架寿命短，催熟温度超过25℃，容易出现“青皮熟”，当温度高达34℃时，果皮褐变、果肉发软，失去食用价值；环境湿度过高，果皮易开裂，果柄易脱落，货架寿命短，湿度过低，果皮虽然能转黄，但光泽差2。