[科普中国]-甜性奶油

发酵乳制品发酵酪乳

从1955年起发酵酪乳的每人销售量每年都在不断地下降。每人销售量在1955年为3.72公斤，1965年降至2.97公斤，1975年为2.22公斤。在所有的发酵乳制品中，这种产品在美国市场上最不受欢迎。原因很多，然而主要的原因可能是乳制品制造厂商未能严格遵照已确认为良好的发酵工艺技术进行生产。

发酵酪乳的评定标准主要有三个：风味、质地与组织状态。原料乳中低温菌在老化缸内继续大量存在是造成轻微的异味的原因之一。

致冷剂冷冻的乳酸菌菌种供应厂商，已经研制了各种各样的混合发酵剂、发酵培养设备和工艺技术，以提高芳香风味，同时也使菌种的突变和变异能减低到最小限度。据认为，突变和菌株优势是质量低劣的主要原因。优质的直接发酵剂菌种使质量改进的机会增多了。发酵酪乳将会是一种有吸引力的基础配料，可用来制造一些新型产品。例如，在欧洲和亚洲部分地区在发酵酪乳中加了香料，加了各种可混性的水果，再与发酵的酸牛乳混和。丹麦有许多将酪乳作为主要原料的乳制品，这些乳制品的销售量正在继续不断地增长。

稀奶油稀奶油是牛乳的脂肪部分，通过从牛乳中分离脂肪和非脂乳固体可以得到不同脂肪含量的稀奶油。最典型的稀奶油制品是发泡稀奶油，它的脂肪含量在30-40%，其工艺无需均质（或者低压均质）。法律规定的最小脂肪含量（10-12%）的均质咖啡稀奶油是在饮用前加入。稀奶油利口酒的乳脂含量大约为16%，强烈的均质使乳制品中的脂肪获得了最好的分散效果。发酵或酸味稀奶油在稀奶油制品中具有特殊地位，发酵前的均质依据脂肪含量而定，其范围在10-40%，脂肪球直接参与随后的凝乳酸化过程，最后支撑着蛋白质网状结构。

奶油的种类不一,就制法而言,分酸性奶油和甜性奶油。就季节及牛饲料而言,则有冬奶油和夏奶油之分。冬奶油接近于白色,夏奶油常带黄色1。

酸性奶油

酸性奶油是工业上第一种用直接酸化法制造的乳制品。此法由俄亥俄州哥伦布BattelleMenrorial学院研究成功。虽然发酵的和直接酸化的酸性奶油的销售量未经过统计，但是据认为直接酸化的酸性奶油的生产量比发酵法的为多。当酸性奶油用作浇汁的基本原料时，作为优质发酵酸性奶油的特征的丁二酮的香味就不是主要的了。酸性奶油的质地一定要稳定和浓稠，因为酸性奶油大部分用作其他食品的配料成分或添加剂。发酵酸性奶油比酸化的酸性奶油有更多的营养价值。

甜性奶油

甜性奶油的原料质量要求与工艺设备均基本与生产酸性奶油一样,唯有不同之处是在老化前不需发酵剂,直接进行搅拌、压练、洗涤等工序。甜性奶油的风味较甜，但是没有酸性奶油特殊的发酵风味，保质期也较短。

嗜酸菌乳嗜酸菌乳不是发酵制成的，而是在均质过的全乳中加入含有高浓度活细胞的嗜酸乳杆菌悬浮液，需要保存在冷藏条件下。这种产品具有新鲜的均质牛乳的香味。据报导，这种嗜酸菌培养物具有治疗功能2。

酸凝乳酸凝乳是一种易腐败的发酵乳制品，它在发酵后如不受热，在冷藏状况下能保存三至四个星期。它的贮藏寿命不仅取决于贮存条件，同时还取决于制造中选用的发酵剂种类、制造和贮存过程中的生物化学作用和制造与包装过程中的卫生标准等情况。酸凝乳的贮藏寿命及其质量(风味、质地、组织状态)受配料成分的质量和性能影响极大。酸凝乳由于受到发酵微生物的性质(生物化学性能)、作为培养基的牛奶的来源和种类以及制造加工方法的影响，其组成、风味和组织状态在世界各地有较一大的不同。