[科普中国]-预巴氏杀菌

巴氏杀菌奶

巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链贮运，保质期48h1。

超高温灭菌奶超高温灭菌奶简称UHT奶，常用的方法是使鲜牛奶在135-150℃的条件下保持几秒钟。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于ls的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。UHT奶多采用复合塑料袋或纸盒包装，常温保存，保质期30-180d不等。UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此理所当然的受到商家和消费者的欢迎。

牛乳中嗜冷菌和耐热菌的污染控制嗜冷菌和耐热菌对生乳的污染是不可完全避免的，污染后由于菌体在乳中的生长繁殖及其在此过程中释放的各种微生物酶，使乳中固有的成分发生了部分分解、被利用，同时产生菌体的代谢产物等，不仅降低了生乳的品质和卫生质量，还会进一步影响最终产品的风味、质地、保质期和卫生安全性。因此，控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。

加强奶牛场和乳品企业的日常卫生管理奶牛场可以说是乳制品加工的第一车间，在保证牛体健康的前提下，良好的挤乳工艺和设备卫生是保证生乳质量的主要条件。不论是嗜冷菌还是耐热菌，其主要污染来源均是土壤、饲草、垫草、饮水、卫生用水、牛体、牛舍的环境空气等，青贮饲料中梭状芽孢杆菌更多。改善牛舍的卫生状况，保证牛舍和牛体的清洁卫生，就可大大降低生乳的污染程度。另外，严格执行有效的对挤乳设备和储乳罐、车的清洗消毒制度，会显著降低挤乳后的二次污染，并有效抑制微生物在储藏和运输中的生长和酶的作用。

实行预巴氏杀菌在国外，牛场或乳品企业有时对生乳进行预巴氏杀菌（62～68℃，15s），可有效降低生乳中的腐败菌和酶活性，对乳成分和风味没有明显的影响，从而延长产品的保质期，提高产品品质。但必须是严格遵守执行真正的预巴氏杀菌条件，即62～68℃，15s。有的国家设有专门的法律来规定预巴氏杀菌工艺条件，以防止过度杀菌出现。如采用菌数大于106CFU/mL的生乳生产UHT乳，比在UHT杀菌前在60℃下保持15s的产品保质期短。另外，在杀菌后继续在60℃下保温5min，可使产品的保质期延长3～8倍，因为保温段可有效地灭活蛋白酶和脂肪酶的活性。预杀菌可显著减少污染菌数。替代预杀菌的有效方法是将生乳储藏在更低的温度下（