[科普中国]-质量平均温度

**详情：**在许多研究中都涉及到食品温度的变化，然而一些研究报告却没有明确定义温度的测量方法，使得数据失去客观意义。还有一些研究取中心点温度，代表该物体温度。这对那些中心不可食的果蔬(果核、空心等)也不大合适。对于包括农产品在内的形状复杂的食品，进行热物性研究时，有必要求出内部位置和温度的关系，明确定义它的代表温度点。1

质量平均温度与食物的半径有关：(理想的食物半径)这说明食物的体积越大，传热中所需路程就越长，那么．加热这类食物时就不能用高温处理，否则，外部水分汽化、干枯，而内部却未成熟。也就是说，水分汽化的速度大于热量传到食物内部的速度。为此，针对食物内部的传热就应采取相应的加热方式和手段。国外多使用肉用温度计来测量食物的内部温度。质量平均温度与食物的半径有关(理想的食物半径)，只有明白了食物加热中的质量平均温度，我们才可以根据需要来调节食物的成熟度，更好地把握加热中的火候。2