[科普中国]-生物性膨胀

简介

罐头食品的卫生鉴定除观察罐盒外商标、生锈情况、罐盒本身内容物之感官性质与化学检查外，还有罐头的膨胀检查(即罐头盖或底凸起)。

罐头膨胀原因一般有三种：

一、化学性膨胀：由于罐头内容物的酸与罐盒重金属发生化学变化产生氢气而引起的。

二、物理性膨胀：由于罐头冻结或受热后，溶积增大。此时没有变质的罐头也可能发生膨胀。

三、生物性膨胀：生产加工过程中灭菌不彻底，残留在罐内的微生物发育使内容物分解变质，产生气体以致澎胀，或封闭不严微生物以漏气的小孔钻入罐内，以后这小孔被内容物闭塞，微生物在罐内繁殖。不论是哪一种微生物引起的生物性膨胀在卫生学上都是有危险的，因此这种罐头不得食用，应予废弃。

在罐头未开启检查前，以外形的膨胀上未能辨认是化学性、物理性或生物性膨胀。故凡罐头发生膨胀者均不准销謦。罐头食品在罐外有铁锈或变形时，虽经检查合乎卫生指标，也应在加热处理后食用。如在接缝或边缘外有小缝，此罐头就不可能发生膨胀，而且内容物感官检查又不易发现其变质情况时，即使外观正常不发生膨胀、而在卫生上也是不安全的(很可能有细菌繁殖)故也不应食用。

罐头食品绝对不许可带有芽孢的肉毒杆菌存在。如果罐头食品在厌氧培养下发现阳性时，应作斥品处理，予以销毁1。

罐头食品腐败变质的鉴别正常罐头包装完整，封口严密，商标完整，罐体清洁干净，不变形，无锈蚀，无渗漏，无损伤，罐头的金属盖上应用钢模打印：厂代号、生产年月日、产品代号等。

正常罐头开听后，罐头内壁涂膜完整，无脱落现象。各类罐头的内容物感官检查正常，有应有的色、香、味，无异味。

罐头食品腐败变质的重要特征之一是产气胀罐(胖听)。胀罐原因可分为生物性、化学性、物理性三种。生物性膨胀是微生物在罐头内生长繁殖产生气体，使罐头的盖和底膨胀，凸起，敲击时可发生鼓音；化学性膨胀是罐内食品与包装的金属部分起化学反应，产生气体使金属盖膨胀，凸出，开罐后可见罐内金属被腐蚀痕迹；物理性膨胀多是在低温下罐内容物结冰体积增大所致。无论何种原因的膨罐，都必须经过严格卫生鉴定后，方可使用或处理。

肉罐头的卫生检验所有的罐头由工厂发出之前均应受到卫生检查。同样，在对其品质发生怀疑的情况下(仓库中长期的储藏、罐筒外部的破损及其他缺陷)，也须进行检查。

罐头的卫生检查包括：罐筒外部的观察，密封性和真空度的测定，内容物的感官检查和细菌学检查。根据样品的检查结果，确定每一批罐头的质量。检查同批的所有罐头筒。由每一批罐头总数中选取1/30%，但不得少于10罐。如果罐头外部包装有破损则采取大两倍的样品，由选出的这些罐头样品中，再提出平均样品。

罐头外部形态的检查肉罐头的检查应当遵循一定的程序。首先检查罐身，记录商标签的有无及其状态和内容。注意有无下列缺陷：罐筒的压皱，密封性的明显破坏，内容物的泄漏，锈斑及其扩展的程度，焊缝及罐底压延的破损等。大的锈斑，即使未穿透筒壁，仍表明罐头在继续保存时就有变坏的危险，故须迅速发出利用。生锈及压伤的罐头，应作密封性检查。特别注意发现膨胀罐头。用手按压罐底及罐盖，或用木棒敲打罐顶。

膨胀的罐盖或罐底有时能够返回原状，用薄铁皮制造的良质的罐头筒往往有此现象。此外，装罐时内容物装的过满或装的是低温肉，也可以造成所谓的假性膨胀(即物理性膨胀)。如果罐盖和罐底不能返回原状，且罐头内容物具有腐解的现象，则表明是生物性膨胀，说明罐头品质不良。在长期保存下，罐底与罐盖的不大的膨胀，可能是由于含于调味汁中的酸与罐筒内壁的金属起反应，产生氢气所致(化学性膨胀)。由于在这种反应时，罐壁发生腐蚀，罐内含锡量增加，故化学性膨胀的罐头是不能食用的。但这种罐头的外部往往不具有变质的迹象。

当内容物冻结时，同样也能引起罐筒的膨胀。这种罐头必须而且只能在融解之后检查之。

在进行罐筒外部检查的同时，根据罐盖及罐底的压印，登记罐头的编号，以备查考2。

罐简密封性的检查罐筒密封性的检查有两种方法：

(1)除去罐头的商标纸、洗净，置予沸水中。水量应为罐头容量的四倍，水温在罐头放入之后应不低于85℃，水面应高出罐头不少于3—4厘米。将罐头在水中放置5—7分钟。在此期间，如在罐筒的任何部位出现气泡时，即证明该罐头密封性不良。

(2)将罐头置于70一80℃的水中3分钟，取出仔细擦干，再用汽油擦净焊缝和卷合槽。然后在罐身上裹一层滤纸条，并用橡皮圈固定于罐筒的两缘(靠近卷合槽)。最后将罐头筒置于联结有抽气机的容器中，造成745—750毫米的真空度，使其经受2—3分钟。如果罐筒密封性不良，则在滤纸条上留下罐头内容物的污斑。

罐筒真空度的测定罐筒真空度的测定是借助真空测定计进行的。用测定计刺穿罐盖，观察指针转动的幅度。良质的罐头，真空度应不低于200毫米。进行此项检查时，必须使测定计与罐盖紧密接触，否则不能获得结果。

在没有真空测定计的情况下，也可采用下述的变通方法：取一小木锤轻扣罐盖与罐底，判其音响。真空度不良的罐头发铁皮音，品质优良的发实声。

罐头内容物的检查罐头内容物检查的目的，在于确定其品质的优良性和符合标准规定要求的情况。

将罐头内容物倒入盘中，判定其外貌、色泽、气味、滋味、硬度、肉汤透明度、肉块的肥度及其他指标。判定时罐头是否需要加热，视其在消费时冷食或系热食而定。在排除变质现象和肉毒梭菌存在的情况下，判定罐头的滋味。

在判定内容物的同时，顺便检查罐筒内表面，注意镀锡、涂漆或瓷釉是否完整，有无锡凝块、黑斑和锈斑，以及这些斑点扩展的程度。良质罐头筒的内表面应当是光亮而干净的，没有镀锡溶解和铁质暴露而形成的黑斑和锈斑。有时在罐筒的内表面能够见到灰色的和黑色的发光斑，这是由于灭菌时罐内形成的硫化氢与镀锡化合形成一硫化锡所致，这种缺点无害于食用，故不能作为罐头报废的依据。

肉罐头的细菌学检查根据我国现行商品检验标准，在细菌学方面，须检验沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌和链球菌、肉毒梭菌及其毒素等，因为这些细菌往往是引起人们食物中毒的根源。

检查方法参阅卫生部颁发的《食品卫生检查方法》微生物学部分。

检查结果的卫生评定当直观检查不良并发现罐头密封性不好时，卫生监督有权废弃这些罐头。当发现罐头密封性不良，但直观及细菌学检查结果良好时，这批罐头经过加热处理后可供食用，但不能继续保存。

含有食物中毒病原菌及其毒素的罐头，禁止发出销售，应全部废弃。

发现膨胀现象时有权废弃。但要注意，膨胀不完全是微生物生命活动的结果(细菌性的膨胀)，亦可能是化学性及物理性变化的结果。物理性膨胀的罐头，在罐筒密封性未被破坏和内容物未变质的情况下，可以食用3。