[科普中国]-阿式杀菌

辐照杀菌简介

辐照杀菌是指利用电磁射线、加速电子照射被杀菌的物料从而杀死微生物的一种杀菌技术。用于杀菌的辐照可分为电离辐照（如γ射线、加速电子）与非电离辐照（如紫外线、红外线和微波）。食品辐照杀菌根据所要达到的目的及所需的剂量，可分为辐照耐贮杀菌、辐照巴氏杀菌和辐照阿氏杀菌。相对于其他杀菌技术，辐照杀菌有着自己的优越性。适宜的剂量下，物料的温度在辐照处理过程中升高很小；辐照均匀、快速、易控制；物料也在有包装的情况下进行杀菌；辐照处理后不会留下任何残留物。同时它也有弱点，如需要专门的辐射源，设备投资大；射线对人体有影响，因此需要十分注意操作人员的防护措施；辐照的灭酶效果不好等。王娟娟等人使用60Co-γ射线辐照来延长蛋糕的保质期，结果表明随着辐照剂量的增加，微生物的存活率减小。蛋糕经1kGy剂量辐照，可杀死100%的霉菌和大肠菌群，菌落总数也降低至5.6%，常温下贮存90d后，蛋糕未产生任何霉变现象，且1~3kGy剂量辐照不会改变蛋糕的感官品质。

阿式杀菌的定义阿式杀菌又称为商业性杀菌，是辐照杀菌的一种，所使用的辐射剂量为30~50kGy。可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。12

阿式杀菌的优势（1）常温、物理冷杀菌。

（2）在包装条件下处理。

（3）适应范围广。种类，体积，状态等，可同时处理。

（4）处理过没有残留物。

（5）节约能源。

（6）效率高，连续化，自动化

阿式杀菌的缺点（1）投资大，需要专门设备来产生辐射线（辐射源）。

（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露。

（3）高剂量下的感观性状变化。

（4）由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。