[科普中国]-热力致死速率曲线

简介

热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率（细菌死灭速度常数）为k，则：t = - 1/k ( lg a – lg b)热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关，与杀菌温度有关。 - 1/k值越大，表示微生物的耐热性越强。

热力致死时间：T为热杀菌温度，以t的对数值为微生物全部死亡时间，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z

热力致死速率曲线或残存活菌数曲线：一定温度下，加热时 间与对应的残存活菌数之间的关系曲线。微生物及其芽孢的 热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。

相关概念冻结温度曲线：食品在冻结过程中温度逐步下降，显示食 品温度与时间的关系曲线。

TTT曲线：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线 36 24 18 12 96多脂肪鱼实 用 贮 藏 期 / 月青豆和草莓32 1 －30℃ －20℃ －10℃ 贮藏温度/℃Q=q×天数。
D值的概念：在一定的1054 毫10 升 残 310 存 的 芽 210 孢 数环境和热力致死温度每下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间，以分钟计。即热力致死曲线越过一个对数值循环所需要的时间。100D2D3D热力致死速率曲线4D 5D 加热时间 /min。
一定致死温度下的热力致死速率方程式：1 t= m (lga－lgb)lga某食品初始活菌数的对数，lgb杀菌结束时残 存活菌数对数，t加热时间，m为热力致死曲线的 斜率。若lga=lg102，lgb=lg1011 =D t= m热力致死曲线越过一个对数值循环所需要的时间， 就是D值，即指数递降时间数值上等于直线斜率 的倒数。
如110℃下处理某细菌，杀死其原有残存活菌数的90%所需的时间5min，则：D110℃=5min同一温度下D值越大，杀死90%微生物所需时间愈长，细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性越强，反之，越弱。D值是细菌耐热性强度的指标。 D值与原始菌数无关，但与热处理温度、菌种、 细菌所处的环境等有关，温度愈高，微生物的死 亡速率愈大，D值则愈小。

D值可从热力致死速率曲线直接求得，也可据公式计算：1 =D m t (lga－lgb) D=(lga－lgb) t=D 如某食品初始活菌数 1×104，110℃下处理 3min后残存活菌数1×102，求D值。1 t= m (lga－lgb)3 = 1.5(min) 4 2 D= (lg1×10 －lg1×10 )。

热力致死速率曲线是在特定的温度下，加热时间与存活微生物数量关系曲线。热力致死时间曲线(TDT)：以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短加热时间为纵坐标作出的曲线。该曲线为一直线，说明两者的关系遵循指数递减规律。1