[科普中国]-异常凝固分解乳

乳及乳制品污染来源

乳及乳制品污染的来源广泛，途径众多：①奶牛的饲养环境及生产原料乳相关的环境污染。卫生管理不善，导致牛舍内含有大量的微生物，例如粪便、垫料处理不当，使奶牛的体表，乳房处粘附上各类微生物；同时，若牛舍空气中细菌数量大，可在挤奶时落进奶中。②挤奶环节的卫生状况不符合要求，包括环境卫生、挤奶器具、挤奶员的健康状况和个人卫生等多个方面。③原料奶、产品运输和贮存过程，诸如奶桶、奶槽车、冷藏设备等清洁消毒不彻底，致使微生物的滋生，而乳及乳制品的加工设备异常亦可能导致乳制品微生物污染。

乳及乳制品的污染微生物种类腐败型微生物该类微生物包括产乳酸细菌（链球菌属、乳杆菌属），胨化细菌（芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等），脂肪分解菌（假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等）以及酵母菌和霉菌（红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等），广泛分布于饲养环境以及乳制品的生产场所。

致病型微生物当奶牛患病时，致病菌结核分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等，可经过血流通过乳房进入乳汁，通过乳液为媒介引起人类感染。天然牛奶中含有一些抑菌物质，可保护牛奶在离开乳房短时间内免受细菌干扰，延缓变质，此间乳中微生物的繁殖受到抑制，称为抑制期。此后抑制作用减弱，依次进入乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化菌期，牛奶开始散发臭味，发生腐败。

污染微生物的危害营养价值和感官性状乳及乳制品被微生物污染，使其营养价值受到影响，感官性状发生变化，不适宜食用或直接食用。如生乳被假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染，产生解酯酶引起脂肪分解，导致酸败；荧光假单胞菌（棕色）、类蓝假单胞菌（灰蓝至棕色）、红酵母菌（红色）等可致使其颜色改变；大肠杆菌，酵母菌，梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关[6]；假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同时产生苦味1。

致病性摄入被有害微生物污染的乳及乳制品，可发生消化道症状为主的食物中毒。如食用被大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、霉菌及其毒素等污染的乳及乳制品，可导致急性或亚急性的非传染性疾病；而传染性病原菌可通过牛奶传播到人体致机体患病，如结核杆菌污染的牛奶，可使人体或其它动物感染疾病。

微生物污染乳的性状原料乳被大量微生物污染后，就产生种种异常情况，也就成了异常乳。

异常凝固分解乳原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、低温菌和芽孢杆菌污染，使得原料乳产生皱胃酶状凝固，胨化；由正常乳的风味变为脂肪分解味、苦味。由异常凝固分解乳为原料制得的乳制品可能会将不良气味带入产品中，成品易腐败。

粘质乳原料乳被低温菌（如Leuconostoc属菌）污染，使得原料乳产生粘性，在乳内形成粘液，蛋白分解。用粘质乳制得的牛奶咖啡、硬质干酪和稀奶油等会产生粘性。

着色乳原料乳被低温细菌、球菌类和红色酵母菌等污染，使得原料乳变色，如变黄、变红、变青等，颜色是微生物本身的颜色或代谢产物的颜色；由着色乳制得的牛乳或乳制品会着色变质。

细菌性风味异常乳原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、低温菌、大肠杆菌等污染，使得原料乳异臭、异味、变质、腐败等。制得的乳制品的风味变坏，变质。

微生物污染乳的防治为防止微生物污染鲜乳，应着重做好以下几点：①即使在理想的卫生条件下获得的乳汁，也不可能是无菌的。在乳畜的乳池及乳头导管中，经常有少量的微生物存在，所以每次挤奶时第1把和第2把乳汁应废弃或存放于专用的容器中，不能与之后挤出的大量的乳汁混合。②加强乳畜畜体卫生，乳畜体表的皮肤及被毛上每克尘埃约含50亿个微生物，经常清洗刷拭畜体，注意畜体卫生，对于避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周围浓密的被毛，用温水清洗、消毒、擦拭乳房，以防污染乳汁。④保持挤乳间卫生。挤乳间应清洁卫生，通风良好，挤乳前30min清扫畜舍，冲洗地面。舍内空气中的含菌量通常是50～100个/cm2，卫生条件差的可达到1000个/cm2，会严重污染到乳汁，因此一定要做好卫生清洁工作。⑤防止鲜乳的腐败变质，应尽早杀灭腐败菌和病原菌，杀菌方法有低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温杀菌。鲜乳包装要无菌、避光、密封和耐压，并在低温下贮存和运输鲜乳，方可确保产品的风味和质量2。