[科普中国]-连续扩散法（果蔬加工）

果脯蜜饯加工工艺流程

原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯

连续扩散法定义及操作用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。操作时，先将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95℃的热糖液。待糖分扩散渗透之后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液。如此连续进行几次，果实即可达到所要求的糖液浓度。由于此法采用真空处理，煮制效果较好，又因采用一组扩散器，操作能连续化。

加糖煮制作用是使糖分更好地渗透到果实里。煮制分常压煮制和真空煮制两种方法，常压煮制又有一次和多次煮成之分1。

一次煮成法将处理过的原料入锅之后经一次煮成成品。煮制时，先配好40%-50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后逐渐分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65%以上为止。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大，使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明爆满。一次煮成法虽然快速省工，但加热持续时间较长，若处理不当，果实易软烂，色香味及维生素损失较多，糖分渗入不易均衡，影响产品品质。

多次煮成法即将预处理过的原料经过多次糖煮和浸渍后才成为产品。此法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料，如桃、杏、梨等。将处理过的原料投入30%-40%的沸糖液中，热烫2-5min，然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小时，使糖液缓慢渗入果肉中。再将糖液 浓度提高到50%-60%，沸煮几分钟至十几分钟，连同糖液进行第二次浸渍。这种方法的缺点是加工周期过长，为改变此缺点，又产生了速煮法和连续扩散法。不过二者仍属于多次煮成法2。