[科普中国]-真空煮制法

基础知识简介

真空低温慢煮烹饪的蔬菜能够完整的保留大部分细胞壁，溶解其硬质的凝胶成分，从而使蔬菜口感更嫩。此外，Sous vide烹饪后的豆类，能够保留其大部分水溶性维生素和矿物质。

在配料方面，由于使用了真空包装，配料的香味物质没有任何的损失和流失，因此在用量上比传统烹饪方法中更节省。同时为避免酒精在蒸发会使真空包装袋在加热的过程中浮出水面，需要提前加热配料以去除酒精。

包装真空包装的主要好处是能够使水浴的热量高效地传递到食材或配料上，而不是通过加热袋内的空气实现热量传递。真空能够消除食材周围的氧气，降低了在加工中和储藏过程中被氧化的可能性，减少了异味和变色，并能够防止食品在运输过程中受到外界污染。

时间控制真空低温慢煮技术设定的加热温度低于传统的烹饪方法，因此将不会带来食材温度的快速变化，这导致加热时间要比传统的烹饪方法更长。但无论是厨师或者食品科学家都可以根据食材的种类、形状、厚度以及加热温度从而推算出食材整体的加热时间。良好的真空低温慢煮设备可以在无人值守的情况下完成整个烹饪过程，且将其保持在此温度下直至被取出。

在大规模的食品工业生产中，加热时间意味着加工效率，因此减少食材包的厚度成为通常的做法，这将大大的提升每批次的生产量，并显著的减少加工的时间。

温度控制在烹调食材特别是禽类或鱼类等嫩肉时，温度的变化和控制是最重要的，因为温度的变化会带来嫩度的变化。当肉的温度在50 ℃到65 ℃时，肉的嫩度会增加，加热至65 ℃以上时随着蛋白质的变性，肉的硬度会迅速上升，变得难以咀嚼。使用真空低温慢煮技术通过控制温度会得到一个最佳口感的嫩度，而且这种嫩度会被一直保持，而不是像在传统烹饪方法中那样转瞬即逝。1

对于牛排类食材的温度控制上，通常情况下一分熟、五分熟和全熟代表着牛排的温度达到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。由于传统烹饪牛排的方法更多的是依靠经验和直觉而不是依靠温度计和秒表，这将导致消费者很难得到稳定的菜品质量。真空低温慢煮技术通过将水浴温度控制在特定温度上来实现对整批牛排产品成熟度的控制，精确的温度控制提供了更好的重复性以及更好的质量控制水平，这对于传统烹饪方法而言是不可能的。

优势在食品安全上，传统的烹饪方法使禽肉的冷点温度达到72℃或以上来实现烹饪安全，但其实也可以在较低的温度下实现食品安全，只是需要更长的烹饪时间。巴氏杀菌就是加热时间和加热温度的组合，真空低温慢煮技术应用巴氏杀菌使食品风味最大化，同时使食源性致病菌风险最小化。精确的温度控制和较长的时间同样能够让你在相对传统烹饪法较低的温度下能够对禽肉或其他肉类进行巴氏杀菌，而不再需要全熟来确保食品安全。事实上，烹饪的鸡肉和火鸡胸肉在60℃温度下烹饪一个较长的时间也可以达到74℃温度时的食品安全效果。

致病菌的灭活和抑制生长取决于很多方面的因素，在食品工业中为了延长加工食品的保质期，在配料中添加酸、盐或香料都能减少活性致病菌的数量，通过使用抑菌性食品添加剂如双乙酸钠或乳酸链球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生长，其他工业技术如超高压杀菌技术等也开始有所应用。

经过真空低温慢煮技术处理的食材在装盘和上餐前需要再加热，最佳的上餐温度为50–55 ℃，加热温度等于或者小于食物在真空低温慢煮时的温度。大部分食材在装盘时可以能够保持食材本来的外观，例如鱼类、贝类、蛋和去皮禽肉。传统的牛排和带骨猪排通常不会进行水煮而是通过直接炙烤或煎制来获得独特风味，但是经过真空低温慢煮的牛排或猪肉也可以通过短时间的炙烤和煎制来获得同样的风味，既减少了厨房劳动的强度和能源，又提高了出餐速度。

采用真空煮制,糖浆的水分不断减少,而琼脂的凝胶力却几乎没有变化,即琼脂的分子结构几乎没有受到破坏,当水分减少到国标要求的水分(10%～20%)以内时,琼脂仍然保持较大的凝力。因此采用真空煮制工艺,琼脂糖不必进行烘干,产品可保持较佳的品质。2