[科普中国]-冻结奶

冻结奶

冻结奶是指用冷冻的方法保存巴氏杀菌奶，延长其保质期。冻结奶的机制是在冷冻状态下，微生物停止繁殖，脂肪酶、蛋白酶等活性大大降低，从而达到长时间保存的目的。目前有文献报道用冷冻法保存牛奶、羊奶、母乳的研究。

冻结奶研究进展牛奶冻结的研究进展Babcock等研究发现；-10℃贮存的牛奶在第21天时奶味有些许变淡，在第89天奶味明显变淡，牛奶分层等现象，-32.8℃贮存的牛奶的货架期可延长到115天，-40℃贮存牛奶的货架期比-32.8℃的时间更长，表明牛奶的货架期长短与冷冻过程和贮存温度相关；有文献报道，巴氏杀菌奶在速冻条件下pH几乎没有变化，而慢冻条件下，巴氏杀菌奶的pH最低下降到5.8，且在冷冻的第2-3周，pH下降，然后再慢慢回升。杨公明等（2013）采用液浸式冻结技术冻结巴氏杀菌奶，发现冷浸式冻结的巴氏杀菌奶的卫生指标、感官评价、奶品质等均优于空气冻结的巴氏杀茵奶，与新鲜奶无异样1。

羊奶冻结的研究进展有研究报道，巴氏杀菌绵羊奶在-2℃条件下贮存6个月，冻存的巴氏绵羊奶除菌落总数显著性低于新鲜奶外，其余的值如pH、酸度值、乳糖、蛋白、灰分、外观、风味、大肠菌群数均与新鲜奶无显著性差异，且冷冻6个月后制作成的酸奶与新鲜奶制作的酸奶在pH、酸度值、风味、组织状态、稠度等方面无虽著性差异。Fava等研究发现冰点贮存2个月的生羊奶与冷藏的生羊奶相比，粘度、颗粒平均直径无显著性差异，但是均质性发生了显著性变化，在冰点保存七天生羊奶仍可进行奶品加工。Fava等将拉科讷羊奶储存在-5℃下12个月，每月检测羊奶的常规营养物质、pH、酸度和酒精稳定性，结果显示：羊奶常规营养物质没有显著性变化；酒精和热稳定性下降；pH降低、酸度増大；羊奶的物理特性和化学组成没有改变；解冻后的绵羊奶和山羊奶的可溶性巧、镇、县稍低于未冷冻的奶。Nurliyani将杂交羊奶冷冻保存，在第30天后羊奶中蛋白胶粒的稳定结构遭到破坏，出现不稳定性现象，建议羊奶的冷冻保存不要超过30天。

母乳冻结的研究进展Marin研究发现-20℃条件下保存母乳6周，其微生物数量、微生物姐成与新鲜母乳无异；文献报道，母乳中维生素C容易降解，将母乳分别冷藏和冷冻保存，结果表明：冷藏条件下贮存24h和冻存30天，维生素C损失1/3；冷冻60天，维生素C损失2/3。

冻结巴氏杀菌水牛奶对保存效果的影响对卫生指标的影响巴氏杀菌水牛奶在整个贮存期间菌落总数、嗜冷菌数均符合国家标准并呈现减少趋势，在试验第45天时，-18℃和-30℃贮存温度下菌落总数的致死率分别为11.43%和12.42%，嗜冷菌数的致死率分别为7.95%和8.80%；在试验末期（第75天），-18℃和-30℃贮存温度下菌落总数的致死率分别为12.67%和13.49%，嗜冷菌数的致死率分别为10.0%和11.1%；大肠菌群数始终小于3.0；金黄色葡萄球菌未检出。

对营养成分的影响在整个试验期间，巴氏杀菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解，其中在第45d时，乳蛋白在-18C和-30℃贮存温度下的降解率均为1.35%，乳脂肪的降解率均为1.58%；在试验第75天时乳蛋白在-18℃和-30℃贮存温度下的降解率分别为2.70%、2.50%，乳脂肪降解率分别为3.08%、2.76%。表明冷冻温度不影响巴氏杀菌水牛奶整体营养水平。

对新鲜度指标的影响在试验期间，-18℃和-30℃贮存的巴氏杀菌水牛奶pH值呈下降趋势，但均在正常范围内，酸度均在13°T左右，符合巴氏杀菌奶的国家标准；-18℃和-30℃贮存巴氏杀菌水牛奶的酒精稳定性与热稳定性在0-45天内均为阴性反应，在第60天时均出现絮状颗粒物，提示第60天时，水牛奶的稳定性遭到破坏。

对感官指标的影响在-18℃和-30℃冷冻贮存期间，巴氏杀菌水牛奶的感官评分较一致，在45天内的色泽、滋味、组织状态与新鲜奶无异样；超过45天，色泽、滋味与气味、组织状态均出现异样。小结；在45d内，-18℃和-30℃贮存的巴氏杀菌水牛奶在卫生指标、营养指标、新鲜度指标和感官指标符合国家标准、从能源、成本等方面考虑，建议－18℃冷冻保存巴氏杀菌水牛奶45天2。