[科普中国]-搅奶

羊奶制取奶油的工艺规程

挤奶——煮沸(巴氏杀菌)——冷却发酵——装入皮桶——搅奶——静置——聚集奶油粒——捞取——洗涤——加盐压炼——包装1。

挤奶在挤奶期的头一个月内，每天挤一次，第二、三个月每天挤两次。

将挤得的奶用双层纱布过滤，然后放入锅中加热95-100℃。由于煮沸，致病菌全部杀灭，杂菌数大为减少，而且可以使引起奶油败坏的酯酶、过氧化物酶等钝化，以利于奶油长期保存。

煮沸将煮沸的奶冷却至40-45℃，在奶中按10%的比例加入酵母(酸牛奶)，充分搅匀。保温35-40℃，8-12小时，酸度约60-80T°。

冷却发酵将发酵的奶放入皮桶中，把桶口向上吊起并扎紧桶口。这样静置21~24小时至下一次再加入酸牛奶，使桶中装奶量达皮桶容量的五分之四。这时，酸度继续增加，可达120-130T°，时间更长，酸度甚至可升高到105~108T°。酸度愈高，奶油的香气和味道就愈佳，耐久性也愈好。但是，酸度若超过180T°时，余下的酪乳所制取的酸奶渣、奶干等付产品味道变苦。酸度过高或浓度过大的奶浆中可掺入20~30%的鲜乳或冷却的熟奶稀释。

搅奶当奶浆量达到皮桶容量的五分之四时，即可进行搅拌。这里最关键的是要掌握好奶浆温度，搅拌时奶浆以20-24℃为宜。若温度不足时，可加入5-10%的乳清来调节温度。乳清是制干酪时的副产品，含有蛋白质、维生素、乳糖和各种矿物质。在搅奶前将60-80℃的乳清逐步加入以调整温度。

搅拌1-1.5小时，搅奶时勿使搅拌棒触及皮桶壁和底部，垂直上下有力搅动。如果严格遵守操作规程并掌握适应温度的话，在1-1.5小时内，由于搅拌的作用而受离心力的影响，使奶浆中比重较大的部分被甩至桶的边缘，奶油粒则因比重较轻开始上浮，约搅拌一个多小时，解开皮桶，可以看到奶浆上均匀地分布着一层奶油粒。再继续搅拌则可看到奶油粒增多，并出现奶油的小团块。

聚集奶油粒待奶油粒与酪乳全部分离后，将有奶油的奶浆静置30~40分钟，使奶油粒充分上浮，经过这一过程，奶浆上部几乎全是奶油粒了。为使酪乳上部的奶油粒聚集，可用扁平物体从皮桶外侧推挤奶浆约五分钟。这样可使分散的奶油粒聚集成团块。

捞取用漏勺将聚集的奶油团块捞至盘中，或以清净的手捞取，捞取务净。

洗涤将盘中的酪乳捞出，用冷冰将奶油捏洗二至三次，使蛋白质、乳糖、矿物质等充分排除，借以提高奶油的保存性，并使奶油粒硬化，成型美观。

加盐压炼按奶油量的1.5-2%洒入精白细盐，充分搅和，使含盐均匀，达到改善风味，增进防腐的目的。腌制后清除诸如羊毛、毛鬃、草枝等可见杂质(新制皮桶，虽刮除鬃毛，但有时也会残存皮张深处一些余毛，一经搅拌被带出粘在奶油上)。用刀子在奶油块上从各个方向密密切动，上述脏物常粘附刀上带出，及时擦除。然后再将奶油挤压(压炼)，分成小块用力挤捏，进一步排除水分。

包装将压炼后的奶油装入羊肚中。事前，羊肚用水泡软，将奶油一块一块挤入羊肚.中，每装一块都要塞紧，装满后用线绳将口部扎紧。除羊肚之外，也可装入肠衣、木桶或箱子里，关键是尽量排除空气。

将装好的奶油保存在阴凉干燥的地方。夏季、在家庭条件下，可将奶油搁在离地2-5厘米的木板下保存。按上述工艺制取的羊奶奶油，耐一定的温度，30℃虽稍微变软，但不坏。奶油最好存放在5~8℃的环境，在这种条件下保存一年也不变质。制取奶油剩下的酪乳主要用来制作酸奶渣和奶干2。