[科普中国]-味的转化

**味的转化详情：**反复多次品尝某一种滋味，立刻换尝其他滋味，结果后一种滋味没有了，产生了一种新的味感。反之亦然。这种现象叫做味的转化作用。例如在尝过食盐的咸味以后，再饮无味的白开水，反而有一种甜的感觉；同样在尝过某些苦味物质以后，再饮白开水也有这种效果。又如我们吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩之感，久之转为香甜，也是这个道理。根据味的转化原理，在作食品品尝鉴定时，要求评判人员先用白开水嗽口，就是为了消除这种转化作用的干扰。从艺术欣赏的角度讲，烹饪的确是一种味觉欣赏艺术，味型复杂而又多变，除了上述的那些单纯味(基本味)以外，还有数不清的复合昧。此后我们没有讨论的薄荷醇之类所表现的清凉味，氢氧根离子所引起的碱味、某些金属甚至个别有机物所表现的金属味等等，因目前还缺乏基础性的研究，故而从略。2

味的转化是由两方面原因造成的：

一是原料及调味品中的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如糖醋味、荔枝味、怪味、鱼香味等都是运用调料的转化现象制成的复合味；

二是生理上对味的感受出现暂留印象，如喝完糖水后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完河蟹后再吃其他菜肴，会感觉这些菜具有鲜味。1

**基本的调味方式有：**味的对比、味的相乘、味的掩盖和味的转化4种。1

根据味的转化原理，在评定、品尝菜肴的质量时，往往先要用无味的白开水漱口，间歇数秒钟后，再进行品尝，就是为了避免在连续品尝不同的菜肴时发生味的转化作用，影响评判的正确性。3