[科普中国]-真空保藏

气调保藏法

气调保藏法就指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架寿命的一种保藏方法。

气调方法分类

气调有很多的方法，每种方法都有其优缺点。主要有自然气调法、置换气调法(氮气、二氧化碳置换包装)、除氧法(氧气吸收剂封人包装)、涂膜气调法、减压(真空)保藏和充气包装等，有的还辅以温度控制技术，以达到综合控制效果。但总的来说，其原理主要是基于降低含氧量，使气体成分保持在所希望的状况，减慢食品变质速率。气调保藏法主要应用于果蔬保鲜方面，此方法可以降低果蔬组织的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的寿命，减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害，抑制微生物的活力，防止虫害，抑制或延缓其他不良变化。目前，气调保藏法已经用于肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。

除以上控制食品腐败变质的方法外，对不含病毒但含有其他微生物的液体食品还可采用过滤的方法除去微生物，从而达到防止微生物污染、控制食品腐败变质的目的。1

气调保藏(controlled atmosphere storing，CA)是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中．从而达到抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，延长食品货架期的目的。根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA(modified atmosphere)和CA(controlled at—mosphere)两种。MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整；CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，其效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。气调的方法较多，主要有自然气调法、置换气调法(即氮气、二氧化碳置换包装)、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压(真空)保藏和充气包装等。它们的原理都是基于降低含氧量，提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求，使气体成分保持在所希望的状况。

气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，以及谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用。气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其他不良变化。2

干燥保藏：水是生命的源泉，其对各项代谢活动至关重要，所以干燥是停止代谢活动、保藏菌种的常用技术。沙土管保藏和冷冻真空保藏是最常用的两项微生物干燥保藏技术。沙土管保藏多应用于产孢微生物，如芽孢杆菌和放线菌等。将菌株接种于斜面，等大量孢子形成后，洗下孢子，制成孢子悬液，加入无菌的沙土管中，减压干燥直至抽干水分，然后用石蜡或橡胶塞封口。置于冰箱保存。

冷冻真空保藏是将添加保护剂的微生物样品预先冷冻，然后在真空下靠冰的升华作用去除水分。干燥后的菌种可以在真空或惰性气体条件下处于休眠状态，可长期保存。此法对菌体细胞的伤害较小，存活率较高。此外，抽真空封闭的安瓿管在保存、运输及使用时都很方便。因此，目前冷冻真空保藏技术应用最为普遍．大多数的专业菌种保藏机构都采用该法作为主要的菌种保藏手段。

除上述方法外，还有纸片保藏、薄膜保藏和宿主保藏等。需注意的是没有一种保藏方法是通用的，必须针对不同的菌种选择合适的保藏方法，而对于重要的样品则最好采用多种方法进行保藏，保证其重要的生物学性状不会衰退或丢失。3