[科普中国]-乳杆菌期

室温存放时生乳的微生物变化规律

生乳杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温(10～21 ℃)下，乳液会因微生物的繁殖而逐渐变质。室温下微生物的生长过程，可分为以下几个阶段。

I．抑制期生乳中含有多种天然的抑菌物质，如溶菌酶、硫氰酸盐-乳过氧化物酶-H2O2体系、乳铁蛋白、免疫球蛋白等，它们对许多细菌、病毒等有抑菌作用，这一作用在室温下可保持18h以上，低温下可保持更长时间。

在此期问，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。因此，生乳放置在室温下，一定时间内不会变质。

2．乳链球菌期随着生乳中抑菌物质的减少，乳中的微生物就开始大量繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中，以乳酸链球菌的生长繁殖最为旺盛。

它们分解乳糖产酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现，并伴有轻度的蛋白质水解。

随着乳球菌的进一步繁殖，酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长，当酸度升到一定限度时(pH 值 4．6)，乳酸链球菌本身也受到抑制并逐渐减少，这时有乳凝块出现。

3．乳杆菌期优先生长繁殖的乳球菌和链球菌使乳的pH值降到6左右时，嗜好于酸性条件生长的乳杆菌就开始大量繁殖

当pH值继续降到