[科普中国]-霉菌成熟干酪

干酪

干酪又称奶酪，是一种乳浓缩物，其基础干物质主要是蛋白质（实际是酪蛋白）和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。根据是否需要成熟分为两类：一类不经过发酵成熟，称为新鲜干酪；另一类经过长时间的发酵成熟，称为成熟干酪。干酪营养成分丰富，蛋白质和脂肪的含量较原料乳提高了10倍。此外，干酪中所含有的钙、磷等无机盐成分，除了能满足人体基本的营养需要，还具有重要的生理功能。干酪中含有较多的脂溶性维生素，维生素A的含量最高1。

干酪的分类根据凝乳方法不同，通常将干酪划分为以下四个类型：

（1）凝乳酶凝乳的干酪

大多数品种的干酪都属于此种类型；

（2）酸凝乳的干酪

如稀奶油干酪、农家干酪和夸克干酪；

（3）酸/热联合凝乳的干酪

如里科塔（Ricotta）干酪；

（4）浓缩或结晶方法处理的干酪

如挪威乳清干酪麦索斯特（Mysost）。

由于利用凝乳酶凝乳制作的干酪品种之间仍然有很大差异，一般根据其工艺技术或成熟因素（内部霉菌、内部细菌、表面霉菌、表面细菌等）再进一步分类。

干酪发酵剂的种类依据微生物种类分类：

在制造干酪的过程中，使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。依据其中微生物的不同种类可将干酪发酵剂分为细菌与霉菌发酵剂两大类。

细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，是干酪发酵剂的主要组成，其主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中主要有乳酸球菌属、明串珠菌属、嗜热链球菌属、乳酸杆菌属、肠球菌属的种或亚种及相应的变种等。有时还要使用丙酸菌属和短杆菌属的菌株，使干酪产品形成特有的一些组织和质地状态。

霉菌发酵剂主要是采用对脂肪分解能力较强的洛克菲特青霉和坎培波尔特青霉等霉菌种。而某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到应用，其主要作用于脂肪，从而产生更加丰富的风味。

霉菌成熟干酪制作霉菌成熟干酪的原料可以是牛乳或羊乳等各种动物的乳汁，其中最主要的来源还是牛乳，原料乳对干酪品质的影响很大，而这些影响主要来自乳的成分和乳中的微生物。在早期或一些农家作坊的制作工程中不对原料乳进行处理，以获得较强烈的“原乳的风味”，现代的工业生产中要求统一的品质和规模化生产，因此有必要对原料乳进行标准化和杀菌处理。

凝乳酶凝乳是普遍使用的凝乳方式，凝乳的作用是浓缩蛋白质和脂肪（分离乳清），凝乳的质量会影响霉菌成熟干酪的质地，通常用以下方法检查凝乳：手或细棒以45°角度斜插人凝乳表层以下，向上抬起凝乳以使其破碎，若在底部形成清晰裂缝有绿色乳清析出，则表明应开始切割凝乳；若出现具有白色乳清、形成软的不规则裂缝则说明凝乳太软；若有颗粒状凝乳形成，表明其过硬，凝乳切割时间过迟。

加盐可以促进乳清的进一步排放，控制干酪的水分含量及最终硬度，同时抑制酸度的增长，抑制腐败微生物及病原体的生长，影响酶活力、促进干酪的成熟及风味的形成和产生适度的咸味。饱和盐水盐渍的方法常用于霉菌成熟干酪的生产。

成熟过程中保持相对湿度90%有利于保持霉菌成熟干酪的约50%水分，也有利于干酪形成较柔软的质地和霉菌的快速生长，成熟温度一般为8-15℃，成熟过程在符合卫生条件的成熟室中进行，以防止杂菌污染。

霉菌发酵剂在霉菌成熟干酪加工过程中可按下列方法之一添加：①在添加凝乳酶前，直接接种到原料乳中；②在加盐前于干酪凝块上喷洒上述霉菌孢子溶液；③用盐和霉菌孢子制成的混合物涂布于干酪表面。霉菌的添加量约为1010个孢子/1000L牛乳2。

目前在工业中采用发酵剂来进行生产，发酵剂中已使用的霉菌菌种主要是P.camemberti（卡地干酪靑霉）、P.roqueforti（娄地靑霉）和Geotrichumcandidum（白地霉）。1909年以前，用Penicilliumroqueforti和P.camemberti混合菌种生产得到的霉菌成熟干酪都带有青蓝色的条纹，在将菌种纯化后，用P.camemberti生产出的霉菌成熟干酪没有这种蓝色的条纹，现在这种纯菌种可以通过商业购买来获得。另外Penicilliumcandidum或Penicilliumcaseicolum（白酪靑霉）是P.camemberti的白色变种，可用于生产表面呈白色的霉菌成熟干酪。