[科普中国]-罐装高压灭菌乳

罐装灭菌乳生产方法

罐装灭菌乳的生产过程，按其方法，可分为一段灭菌和二段灭菌；按其灭菌设备运行方式，又可分为连续灭菌与间歇灭菌。这样，罐装灭菌乳的生产方法可分为:一段间歇式生产法；一段连续式生产法；二段间歇式生产法；二段连续式生产法。

一段间歇式生产法牛乳在75～77℃下预热、均质后，装罐、封盖，放入高压灭菌器(俗称杀菌锅)，经过110～120℃、20～30min加热灭菌，然后冷却即成。灭菌器是间歇式的。这种方法的罐装灭菌乳，由于在高温下长时间加热，使产品有一定的褐变，并有焦糖味，而与普通杀菌乳不同。不过这种灭菌乳可贮存1年，如不考虑风味之变化，仍不失为一种长期保存牛乳的方法。

一段连续式生产法此方法常用水静压式灭菌机，罐奶在灭菌机内先后经历预热、灭菌、预冷、冷却4个阶段，其通过全装置所需时间约1h，灭菌阶段是在116～120℃下，保持15～20min左右。

二段间歇式生产法目前我国自行生产的罐装灭菌乳生产线属于二段间歇式生产设备，它的第一段灭菌是采用国产的管式超高温灭菌机，这在国内已经比较成熟。经灌装、封盖后的罐乳放入间歇式灭菌器(杀菌锅)进行第二次灭菌，目前国内二段间歇式生产法所用的灭菌锅是固定式的，与其他形式相比，其传热效果并不理想，升温与降温时间较长，所以产品有一定褐变，色泽较差。

二段连续式生产法我国引进的罐装灭菌乳生产线即属于这种形式。原料乳经标准化、净乳、管式超高温灭菌机第一段灭菌后，在无菌贮罐中暂存。高压聚乙烯颗粒料在吹塑机上吹塑成空罐，经过切口机切口、整罐机整罐排列后进行灌装、封盖，最后进入水静压式灭菌机中连续进行第二次灭菌，故名二段连续式生产法。水静压式灭菌机是4个柱子组成的高塔，灌装后的罐乳在其中上下通过4次，第一柱子为预热段，罐乳被预热到80～85℃；第二柱子为灭菌段，罐乳被蒸汽加热到118℃，保持13.6min(对1000ml塑料罐)，即第二次灭菌；第三柱子中罐乳在上升段降温到80℃，下降段降温到45℃左右；第四柱子中罐乳被喷淋冷却至35～40℃，然后出罐。保持灭菌乳(罐装灭菌乳)中经过2次灭菌的乳称为二次灭菌乳。至于保鲜乳、新鲜乳、鲜牛乳则是商业名称1。

罐装灭菌乳灭菌设备这里所指的灭菌设备是一段式灭菌的灭菌设备和二段式灭菌的第二段灭菌设备，二段式灭菌的第一段灭菌设备是用管式或板式超高温灭菌机。

卧式杀菌锅这是一种老式的杀菌设备，结构简单，操作方便，在我国中小食品厂中应用于罐头、饮料工业。这种杀菌锅能量消耗大，杀菌温度也不均匀，有的甚至没有杀菌水的循环装置。目前我国自行生产的罐装灭菌奶生产中有的使用这种灭菌设备。

全水式回转杀菌锅在灭菌时，罐乳始终浸泡在作为加热介质的过热水中，热水进行循环，同时罐奶还处于回转状态，这样升温迅速并且均匀，缩短升温时间。其杀菌锅上方还有一个贮水锅，杀菌完毕进行冷却时，可将热水存于贮水锅，供下一个杀菌操作使用。这种设备不能连续进罐与出罐，属于间歇式杀菌设备。这种设备优点是杀菌时温度分布比较均匀，罐乳的升温时间短，产品质量较好。此外，由于过热水重复利用，节省能源。缺点是有上下两个锅，体积较大，杀菌过程热冲击较大(因加热蒸汽与冷却水直接与罐子接触)。

淋水式灭菌设备它以封闭循环水为工作介质，用高流速喷淋方法对罐奶进行加热、杀菌及冷却的卧式高温杀菌设备。杀菌时，储存在杀菌锅底部的少量水(400ml)由离心泵高速循环(70L/s)，此循环水经一台焊接式板式换热器进入杀菌锅上部分布器，均匀喷淋在罐乳上。循环水在罐乳的加热、杀菌与冷却时顺序使用，即加热罐乳时，循环水被蒸汽加热；杀菌时，循环水维持恒定温度；冷却罐乳时，循环水被冷却水冷却。这种杀菌设备的特点是温度分布均匀稳定，杀菌效果好，水消耗量小，无热冲击。

水静压式连续灭菌机这种设备杀菌温度由水柱高度控制，杀菌时间可通过调节链条速度来保证。它由4个柱子组成，先后对罐奶进行预热、灭菌、预冷却和冷却4个阶段。这种设备在我国罐头工业中早已应用，它的生产能力大，自动化程度高，占地面积小，运行费用低。最大的缺点是设备较高，安装与维修比较麻烦，而且设备投资大。我国还不能自行生产，我国引进的罐装灭菌乳生产线都采用了这种水静压式连续灭菌机。由此设备生产的罐装牛乳称作罐装高压灭菌乳2。