[科普中国]-预酸化

干酪

干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳酪蛋白凝固后，排除乳清，将凝块加压成所需形状而制成的产品。干酪含有较高的营养价值，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等。按照水分在干酪非脂成分中的比例可分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质。在我国西部地区省份干酪的生产历史也较长，但由于干酪加工工艺、国人饮食习惯等因素的影响，市场供应的干酪主要依赖进口。随着我国举办国际赛事的增多和饮食文化的发展，国内干酪市场的需求将快速增长。考虑到国内主要奶源地偏远的因素和硬质干酪具有保质期长、便于贮运的优点1。

硬质干酪工艺流程鲜牛乳→过滤→杀菌→冷却（32℃）→加发酵剂→预酸化→调酸（21°T）→添加氯化钙和凝乳酶→静置保温（32℃，45min）→凝块切割→热烫升温→搅拌保温（39℃）→排乳清→重叠堆积→入膜成型→压榨→盐化→真空包装→恒温3个月→成熟干酪

硬质干酪操作要点杀菌采用低温长时灭菌。将原料乳加热到63℃保持30min。

预酸化在原料乳中添加有机酸后保持一定时间的过程称为预酸化，原料乳预酸化的主要目的是调节原料乳的pH值。实验结果显示，原料乳预酸化pH值对凝固时间、凝乳时间和堆酿时间均会造成很大影响，最终影响到成品干酪的感官品质。

调酸为了使试验中干酪具有统一的起始酸度，便于分析。在预算化后用乳酸进行调整至21°T。

发酵剂的添加发酵剂采用分别培养的方式进行培养。乳酸链球菌乳酸亚种：乳酸链球菌乳脂亚种：1:1的比例添加。

热烫升温热烫升温过程采用均匀的升温速度对凝块进行加热升温。采用这种升温方式的优点是便于控制，有助于工艺的稳定性2。

干酪盐化将压榨好的干酪放入盐水池中腌渍。盐水的浓度：第1天到第2天为18%。第2天至第4天为23%。为防止干酪内部产生气体，盐水温度应保持在8℃左右。