[科普中国]-凯西卡伐洛干酪

莫扎来拉奶酪

莫扎来拉奶酪（Mozzarellacheese）奶酪意大利语是拉丝糊状奶酪的总称。这种奶酪在意大利、希腊、伏尔加地区、土耳其、叙利亚和地中海一带自古就有制造的传统和历史。使用的原料乳品种繁多，多为牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳。这类奶酪中有名的是意大利的莫扎来拉奶酪（Mozzarellacheese）、凯西卡伐洛奶酪（Caciocavallocheese）、波萝伏洛奶酪（Provolonecheese）等，在日本较有人气的纤维奶酪（Stringcheese）也是这一类型的奶酪。

莫扎来拉奶酪的工艺这些奶酪的生产制造工序基本相同，以莫扎来拉奶酪为例介绍制造工序。莫扎来拉奶酪与其他奶酪最大的不同是它的形状以及干燥时是要用烟熏的。莫扎来拉奶酪以前是使用水牛乳为原料制造的，如今基本上是用牛乳制造，因此为了把用牛乳与稀有水牛乳制造的奶酪加以区别，特别称作MozzarelladiBufala（莫扎来拉奶地区）奶酪。莫扎来拉奶酪在世界各地都有生产制造，但是仅有意大利还是用水牛乳为原料制造莫扎来拉奶酪1。

莫扎来拉奶酪的制造工序：现在制造的莫扎来拉奶酪大致区分为用保存液装到容器，口味像色拉。保质期短的新鲜莫扎来拉奶酪的水分含量少，真空包装、主要是做披萨用（Pizza）的披萨莫扎来拉奶酪。

原料乳成分的调剂部分脱脂乳至全脂乳，根据生产的产品种类调剂，新鲜型奶酪基本上不用进行成分的调剂。

杀菌63℃，30min或73℃，15s。

冷却用30～32℃冷却后转移到奶酪池。

乳酸菌发酵剂的添加原装发酵剂（大包装发酵剂）用量是以原料乳量的0.5%～2%进行添加。DVS（直接型）发酵剂以厂方的使用说明书为准。使用的乳酸菌种是Str.thermophilus，Lc.lactissubsp.lactis，Lc.lactissubsp.cremoris，Enterococcusfaecalis，Lb.delbrueckiisubsp.Blugaricus等。新鲜莫扎来拉奶酪用St.thermophilus单独发酵剂的较多，披萨用低水分莫扎来拉奶酪，一般用St.thermophiles和Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus混合发酵剂的较多。

凝乳酶的添加在发酵剂添加后20～30min、乳酸度上升到0.02%开始添加凝乳酶。凝乳酶在添加后约30min凝固到合适切割的凝固状态，使用标准型粉末小牛凝乳酶，用量约为原料乳的0.003%，以冷水溶解后添加，乳温30～32℃。

切割乳被凝乳酶乳凝固、达到一定的硬度后凝乳的裂口处有黄绿色的乳清渗出，确认这些以后便可开始切割。凝乳切刀的刃宽是10～20mm，低水分的莫扎莱拉奶酪切刀刃宽是19～23mm。

加温切割后保持温度在30～32℃，尽量不要破坏凝乳块轻轻搅拌约15min。根据发酵剂乳酸菌的种类升温的温度不同。用高温乳酸菌的话，约30min温度升到达40～43℃，升温后搅拌10～15min。

排除乳清加温结束后、pH5.6～5.8时排除全部乳清。排除后不能让凝乳凉下来，夹层循环温水，奶酪池加盖，温度保持在40～43℃。乳清排出后约30min凝乳颗粒开始粘结、呈现垫子状，在中央部开一条沟促进乳清的排出。

静置把凝乳块切成40cm见方，每15～20min翻一次，每次把2块重叠在一起，一直到重叠4块。奶酪池的温度保持在40～43℃，使凝乳块的pH下降到5.2。

凝乳块的剪裁达到理想pH的凝乳块有弹性，取凝乳的一小块泡在热水中，取出后拉伸可像丝一样拉丝，确认后把凝乳块切成4～5cm四方形骰子形状或棒状。

延伸把切裁过的凝乳块浸在70～80℃的热水里，进行搅拌凝乳的温度是57℃，热水要刚漫过凝乳块即可，在热水中的舒展延伸后凝乳具有了可塑性成为纤维状组织。如果凝乳酸度不是十分酸的话温度提高2～3℃，酸度高的话温度要低一点。

成型、冷却传统的做法是在凝乳成为具有可塑性的组织后，用手撕再揉成团再用冷水泡，现在通常是用箱型容器装填后放到冷水槽里冷却。

加盐冷却后的凝乳用浓度20%左右的食盐水浸泡，成为盐分约1%的产品。浸泡时间根据奶酪的大小形状而异。

包装、冷藏把从食盐水中取出的奶酪进行短时间的表面干燥后，大多是进行塑料薄膜真空包装，气体置换包装，莫扎来拉奶酪是保质期较短的奶酪，要在5℃以下冷藏保存，-20℃以下的冰冻储藏也可以2。