[科普中国]-扬烟

芝麻油的类型

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,都是以芝麻为原料所制取的油品,因为加工方法不同,两者各具特色。

普通芝麻油普通芝麻油为麻油或大槽油。它用压榨法制取的油品,虽然不具小磨香油的浓郁芳香,但色泽清淡,在国际市场上畅销。

小磨香油它是用我国传统的制油方法一水代法生产的其工艺流程下面详述。其中炒芝麻是关键。在炒芝麻时,由于受高温影响,芝麻中分离出“芝麻酚”为芳香物质,所以有特殊的香味,在国内深受消费者的欢迎。由于油色较深,在国际市场上不如芝麻油畅销。

芝麻油的脂肪酸构成及营养特点从芝麻油提取的油脂,其脂肪酸大体含油酸53.0%-94.4%,亚油酸73.7%-84.4%,花生酸0.4%-1.2%。芝麻油和小磨香油是优良的食用油,可用于烹炸、煎炒和凉拌,尤其是小磨香油芬芳四溢,香气诱人,是做汤、凉拌、调馅及做风味小吃和多种佳肴的珍品。

芝麻油的消化吸收率达89%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有丰富的vE和亚油酸。据动物试验,摄入较多VE,能使动物的平均寿命延长15%-75%。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老,保持青春。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

芝麻的药用价值我国历代的中医对芝麻的药用价值都评价很高。《神农本草》中认为“胡麻,味甘平,主伤中虚赢,助五内,益气力,长肌肉,润养五脏”的功能。近代中医学也认为芝麻性甘平,有润肠通便,补肺益气,助脾长肌,通血脉,润肌肤的功能。

小磨芝麻制取的工艺流程芝麻-筛选-漂洗-炒料-扬烟-吹净-磨籽-兑浆搅油-震荡分油-小磨麻油或麻渣。现将上述流程中各个工序分述如下:

筛选主要是除去芝麻中的杂草、土块和不成熟的种子等。采用振动筛进行筛选,除去杂草、土块和灰砂稗子。

漂洗除去筛选后残留下来的细微杂质,使芝麻更为洁净。漂洗时,在池里浸泡1h,以便水分吃透达到均匀,在炒籽时可使蛋白质变性更为完善,还可以延长炒料时间而避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。洗后芝麻含水量以53%为宜。

炒料炒芝麻时,掌握火候、时间和温度都很重要。开始时,宜急火炒料;当炒熟程度达70%时,应降低火力,并随时检查芝麻的老嫩,温度达到200℃为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或褐色即可。炒料至30min时,锅里可泼上适量的冷水,使芝麻激冷。由于芝麻温度突然剧变,更易使其组织结构酥散,在磨籽时可磨得特别细茸。芝麻出锅前降温,可避免焦糊,不致影响油的品质和增加油分损失。

扬烟芝麻出锅时,泼水降温,但温度仍在140℃-150℃左右,若不加以冷却,仍有烧焦的可能,出锅后还应立即散热出烟。大型油厂用扬麻机扬烟,小厂人工扬烟1。

吹净炒料过程中,芝麻皮容易脱落,同时还有一些炒焦的麻糠。这些物质含油较少,并混在芝麻内还会影响油的品质,必须除去。吹净一般是采用扬箕、吹风或过筛等方法,以将皮壳、焦末除去。

磨籽将芝麻置于石磨中研磨。经研磨后由于油分的存在而成酱状,麻酱磨得越细,细胞就破坏得越厉害,更易于与油分开。在磨籽时应均匀添料,防止跑空磨。存料不宜过多,应随炒随磨。在磨籽时,温度保持在56℃-75℃。

兑酱搅匀兑浆时的加水量是重要的环节。试验结果,加水量以麻酱中非油物质含量的二倍为宜。兑酱时的操作将磨油的麻酱移入总浆锅,保其温度在40℃以上,进行第一次加水。第一次的加水量为全部加水量的60%,水温保持90℃以上,加水后连续搅40-50min。若用机械搅拌时,其转速为30转/min。加水后,麻酱很容易复稠,一定要翻动均匀,有时还须借助于人工操作。 搅拌时锅内温度保持在70℃以上,搅拌40min,稠度降低,并有极微小之颗粒出现,而颗粒外面包了极微量的油。此时,进行第2次加水,水量为20%,水温90℃以上。继续搅拌40-50min,温度60℃。待颗粒逐渐变大,外面的油较第1次加水后为多,并有一部分油开始浮出时,再进行第3次加水。加水量为15%,水温90℃以上。搅拌15min后,大部分油均上浮至表面,底部的浆也成蜂窝状,虽能流动,但较困难。温度维持50℃左右。到最后一次加水时,根据具体情况而定,俗称定浆。当调节到适宜的程度时,降低搅拌速度,经1h后大部分油浮于表面层,此时将表面层的油移去,谓之“撇油”。撇油后,表面油层应保留7-9mm左右。

震荡分油在兑浆撇油之后,还有一部分油包含在渣酱里,必须使这部分油从渣酱中排出浮于表面。就须要震荡分油(墩油)。墩油用两个葫芦,中间一个深人油中,锅旁的一个深人油中较浅。兑浆锅仍保持每分钟10转的转速,而葫芦固定不转,仅作上下冲击,以使油珠迅速上升至表面,这时称谓深墩。时间50min,进行3次撇油,最后将葫芦提起,再浅墩1h,撇第4次油。撇油根据季节而异,夏季多撇少留,冬季则少撇多留,借以保温。

新产品开发开发高级烹调油生产调合油、风味油油脂产品总的发展趋势是高档、营养、卫生、方便。高级烹调油已为众多的人所接受。它的使用从根本上解决厨房的油烟污染问题。调合油由于是多种油脂的混合物,脂肪酸配比合理,制造过程中加入VE等物质,调合油的营养价值更高。调味油集油脂、调味品于一身为一种烹调、凉拌专用油具有使用方便、卫生的特点。国内开发的风味油主要有芥茉油、姜油、花椒油等2。

开发粉末油脂粉末油脂是将油脂与一定量的包复材料、乳化剂等经乳化均质、喷雾干燥等工序而制得的一种外层由包覆材料包裹,内层为油脂的粉末制品。该产品可与普通油脂相比具有称量,使用方便、保存稳定性高,并可改善食品的组织、风味、营养等特点。市场潜力很大。

开发乳化油脂乳化油脂是以食用植物油、氢化油为主要原料,配以脱脂奶粉和其它辅料,经混合、均质等工艺加工而成的油脂制品。有人造奶油、起酥油等。还开发有水包油型乳化油脂。产品在冰激凌等冷饮食品中使用,可提高冷饮的白度,奶质爽口。