[科普中国]-熟蛋槽蛋

加工基本原理

1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固；

2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半固体的柔软状态；

3、酒精中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；

4、酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期作用下产生芳香脂类使具有特殊浓郁的芳香；

5、酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软蛋壳。

加工方法平湖糟蛋加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。

1、工艺流程

糯米清洗--浸米--蒸饭--淋饭--拌药酒--酿糟蒸坛鲜鸭蛋--检验分级--洗蛋--晾蛋--击蛋破壳装坛封坛--检验--成熟--成品1

2、工艺操作

洗蛋：挑选好的蛋，在糟制前1~2d，清洗后置通风阳光处晾干。

击蛋破壳：击蛋时做到破壳而膜不破。

蒸坛：糟制前坛用清水洗净，蒸汽消毒。

落坛：蛋放入，蛋大头朝上，插入糟内。

成熟：糟蛋的成熟期为4.5~5.0个月。

叙府糟蛋加工方法与平湖糟蛋略有不同。

选蛋、洗蛋和击蛋：同平湖糟蛋加工。

配料：150枚鸭蛋，甜酒糟7kg，68℃白酒1kg，红砂糖1kg，陈皮25g，食盐1.5kg，花椒25g。

装坛

翻坛去壳：在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，剥去蛋壳，保留壳内膜。

白酒浸泡：去壳蛋入高度白酒（150枚需4kg）浸泡1~2d。

加料装坛：酒泡蛋取出，装入坛内再加入红糖1kg，食盐0.5kg，陈皮25g，花椒25g，熬糖2kg，充分搅拌均匀，层糟层蛋，加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。

再翻坛：贮存3~4个月时，须再次翻坛，同时，剔出次劣糟蛋。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10~12个月2。

熟蛋糟蛋配方：鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟10kg，食盐3kg，醋0.2kg。

加工方法

将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。

鸭蛋煮沸约5min左右至熟，冷却后去外壳，保留壳膜，埋入糟里。密封好坛口经40d即成。