[科普中国]-基尔巴萨香肠

基尔巴萨香肠

基尔巴萨香肠是一种烟熏熟香肠,有与众不同的、强烈的已调味的香味,这些产品对特殊的少数的一群人是可接受的,但对其他人则香精是过量的。基尔巴萨香肠和波兰香肠都是使用大量特殊香辛料的少数民族的食品1。

香肠香肠是一种将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。这种食品风味独特、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。随着相关研究的深入，香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势，除传统的发酵、烟熏技术外，近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术，其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合，增加香肠营养的均衡性；重组是指是借助于机械作用和添加辅料，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化；共挤香肠是利用喷嘴，将肉馅与肠衣同时挤出，使肠衣均匀的涂布在香肠上，从而实现连续化生产；栅栏技术是指通过调控栅栏因子的交互作用，从而打破微生物生长环境的平衡，防止食品劣变。新兴香肠加工技术，极大地推动了香肠类制品的发展。

烟熏香肠烟熏工艺是我国香肠加工中的常用技术。常见的烟熏方法可分为气态烟熏和液态烟熏法，其中木熏法应用最广泛，根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。液熏法，采用液态烟熏制剂，目前在国外已广泛使用，该法具有成本低、空气污染小、产品质量稳定等优点。烟熏具有独特的增香、呈味、上色等功能，产品具备特有的烟熏风味。此外，烟熏还可提高香肠的防腐性和耐贮藏性。目前，烟熏香肠的研究主要集中于品种的开发、优化工艺和引入先进的管理体系以提高产品安全性等方面。

蒲丽丽等人以菱角浆汁和猪肉为原料，在80℃，20min的条件下，将木屑与红糖2∶1混合进行烟熏，制得产品色泽诱人，有独特烟熏风味。刘美玉等人研究驴肉香肠的加工工艺，采用烟熏技术，肠体表面呈棕褐色，形成了特有的风味，并延长贮藏期，使其在常温下可保存3~7d。段文艳等人研究了Salami香肠的风味形成，结果发现所选的6种样品都鉴定出苯甲醛，它具有苦杏仁味，是一种能带给猪肉特别风味的物质，Salami香肠的风味主要来源于脂肪氧化，烟熏也会影响风味。陈红梅等人研究了HACCP管理体系在西式烟熏香肠加工中的应用，通过对原辅料、腌制、斩拌等关键控制点的有效控制，可以降低产品的危害性，并提高产品品质2。

香肠加工中存在的主要问题目前，国内香肠制品加工中存在的问题较多，主要表现在以下5个方面：①香肠生产水平落后于国外，尤其对于发酵香肠，目前国内常采用自然发酵法，发酵菌种的研制刚刚起步，而国外已将发酵菌种投入大批量生产；②在产品加工方面，生产条件相对落后，大规模生产能力低，质量不能严格控制，出品率低，成本高；③在产品品质和形式方面，产品含盐量高，脂肪氧化严重，国内市场部分产品添加剂使用不规范，存在硝酸盐、亚硝酸盐残留问题，有安全隐患，产品形式单一，缺乏创意；④在产品制作和产品质量方面，部分产品营养价值低，针对特定消费群体，如孩子、老人、“三高”和心脏病人群的产品少，而且相关产品风味较差；⑤在产品的保存方面，对于新型香肠，如发酵香肠、复合香肠、新型保健香肠等，其保存特性的研究有待深入，延长其货架期不仅可扩大产品的销售时间及销售范围，更可提高香肠类制品的的食用安全性。因此，如何保证香肠制品的安全性，实现传统香肠加工工艺的现代化，增加产品种类，提高产品创新性，延长产品保存期等问题都亟待解决，需要深入研究。