[科普中国]-非发酵乳制品

简介

非发酵乳制品即不经过微生物发酵的乳类产品，鲜乳可加工成不同种类的产品，各种产品都有不同的包装要求。最简单的是巴氏灭菌乳，这些乳在适当高的温度下杀菌后，灌装到不同的包装容器中，保质期从2d到几天不等。超高温(UHT)杀菌乳加工较复杂，包装也更严格，保质期可达8个月以上。稀乳油的加工与包装与液体乳相似，保质期也相近。发酵乳制品要经许多生产工序，包装形式与液体乳相类似。其他乳制品，包括黄油、乳酪和乳粉等，它们的性质与液体乳完全不同，其包装要求当然也不一样。

非发酵乳制品的保鲜包装鲜乳中含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分。鲜乳可加工成不同种类的产品，各种产品都有不同的包装要求。

(1)巴氏杀菌乳

①巴氏杀菌乳的性质

鲜乳的成分通常以脂肪含量为标准，均质处理可延缓脂肪球上升，防止乳液密度下降。所有国家中，供人们饮用的乳都要经过巴氏杀菌，并冷却再包装。巴氏杀菌最普通的方法是高温瞬时灭菌(HTST)，即把生乳加热到70～72℃，维持10～20s。巴氏杀菌主要是杀死原乳中的细菌，以保证质量和饮用的安全性；同时还可消灭能引起风味变化的其他微生物和酶，以延长鲜乳的保质期。巴氏杀菌一般只能杀灭乳中90%～99%的微生物。杀菌后，鲜乳应在冰箱中储存才能在保质期内不变质。

在加工、运输、储存和销售过程中，鲜乳会暴露在阳光中，光的射入将使维生素损失，其他营养成分也会因光化学反应而发生分解。牛乳中的氧气是不可忽视的。巴氏杀菌乳灌装时通常会带人少量氧气，它在容器中随时间的延长含量会逐渐减少。包装容器内顶隙氧气过多，或容器能透过氧气，会使包装内牛乳的氧化反应加剧，质量迅速下降1。

②巴氏杀菌乳的保鲜包装

巴氏杀菌乳的包装材料有玻璃、涂层纸和塑料等几种，以适应不同的结构和设计。

a．玻璃瓶

玻璃瓶是鲜乳最常见的包装容器，呈透明状态。光主要是从容器壁射入，不论是在包装材料中混入色素还是在其表面刷上颜色，都不能完全阻挡光线的射入。颜色能决定不同波长的光透过，宝石红玻璃的阻光效率最高，琥珀色玻璃的效果也不错，但是这两种材料的价格过高，不适合市场大众消费的要求。

包装鲜乳的玻璃瓶是反复使用的。回收的玻璃瓶采用“浸泡式”或“冲喷式”洗瓶机清洗。较完善的洗瓶机中包含灭菌和消毒处理。巴氏杀菌鲜乳在自动灌装机上充填灌装后，即用铝箔封瓶，防止二次污染。我国普遍使用蜡纸或浸蜡纸板封盖，其效果不如铝箔。

b．复合纸盒

这类包装都是在成型一充填一封包包装机上进行，这种设备比较昂贵。这类包装不论从防护和方便功能，还是从展销方面都是可行的。未上色的纸板容器能透过1.5%的波长550nm以下的光，能完全阻挡波长430nm以下的光。只是这种包装成本高于玻璃包装。

C．其他材料

为了降低包装成本，对于短期流通消费的鲜乳，也采用塑料袋包装，如聚乙烯薄膜添加二氧化钛白色颜料，铝箔与塑料薄膜复合制成“自立袋”。无色聚乙烯薄膜在350～800nm光波范围的光照射下，可透过58%～79%的入射光。用钛氧化物上色后，不能透过390nm以下的光，有效阻隔紫外光的影响。

(2)超高温灭菌乳(UHT乳)

①超高温灭菌乳的性质

UHT乳营养质量的下降分两个阶段：在UHT处理过程中和在包装后的储存过程中。营养成分如脂肪、脂溶性维生素、碳水化合物和矿物质在UHT加工中没有受影响，其他成分如水溶性维生素和蛋白质则受到影响。直接加热的UHT乳中损失的血清蛋白比间接加热的牛乳损失少。赖氨酸水平在UHT加工中也会降低。营养成分在储存过程中的损失，取决于储存温度、乳中起始氧气的含量和包装材料的性质(对氧气的渗透性和透光性)。一般在5℃以下，可防止微生物引起的变质，可防止低温菌的生长2。

②超高温灭菌乳的保鲜包装

高温灭菌可以使鲜乳持续流过加热工序，在高温下产品经历很短的时间，随即进行无菌包装。高温至少达到135℃，保持1～2s。各种类型的包装都可用于包装UHT乳3。

a．衬有铝箔的复合材料。

这种方法最为常用，其结构一般为纸板/铝箔/塑料复合材料。

b．用纸板上涂敷乙烯层的包装盒。

包装材料中衬有铝箔层的，产品在4～38℃环境中储存44d，乳的质量没有减少；无铝箔衬层的，在38℃下储存44d，乳的质量损失1%。用具有铝箔衬层材料包装的鲜乳，其中氧气含量几乎没有变化，为1 μL/L；而用无铝箔衬层材料包装几天后就有8～9 μL/L。的氧气进入到产品中，从而引起大部分乳的氧化反应。无铝箔衬层的包装，在15℃条件下可保存产品3周；有铝箔衬层的包装，可保证鲜乳在38℃条件下储存2个月以上不变质。

加入铝箔衬层还可以更有效地保存鲜乳中的风味成分。铝箔或PVC/PVDC聚合膜可有效地保存风味，主要是因为这两种材料不仅能阻隔外界空气进入乳中，还可以防止牛乳中易挥发成分进入大气。

c．UHT乳无菌包装的顶隙在储存12周后出现高分子量风味成分的损失，因为无菌包装内层材料LDPE与蛋白质发生了反应。PD膜对乳制品风味成分的吸收比LDPE要强4。

非发酵乳举例奶粉奶粉又名牛奶粉。奶粉是以新鲜牛奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量白砂糖加工而成的食品。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温水也能迅速溶解。

牛初乳牛初乳特指乳牛产犊后3天内所分泌的乳汁。牛初乳在2000年被美国食品科学技术学会列为21世纪最具发展前景的非草药类天然健康食品5。

羊奶羊奶又名羊乳。羊奶与牛奶一样有很高的营养和医疗价值。羊奶是最接近人奶的高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒细小，仅为牛奶的1/3。

黄油黄油又名白脱油、乳脂。黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。