[科普中国]-强化消毒乳

工艺要点

标准化：脂肪含量3.0%；

均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定；

杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同；

包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

加工经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期储藏。

灭菌方法

1、二次灭菌1

一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110~120℃的温度下灭菌10~40min，对奶的损害最大。

二段灭菌时，牛奶在130~140℃温度下预杀菌2~20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。

连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。

2、UHT灭菌

超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。

系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。

生产工艺用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。

下列牛奶不适宜于超高温处理：

1、酸度偏高的牛奶；

2、牛奶中盐类平衡不适当；

3、牛奶中含有过多的乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳；

4、另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

应用按照每公斤牛奶中含锌量为5-8mg的比例，将葡萄糖酸锌（或硫酸锌、乳酸锌）添加到原料乳中，经混料搅拌，高温瞬时杀菌，包装而制成。本发明具有工艺简单、易于生产。又因为牛奶中不含植酸，并富含优质的蛋白质，所以以牛奶为载体强化锌后既不损失，又易被人体消化吸收，利用率也比较高2。