[科普中国]-全脂消毒乳

工艺流程

原料乳的验收——过滤或净化——标准化——均质——杀菌——冷却——灌装——封盖——装箱——冷藏

关键控制点：

1、均质

均质之前要预热：50-60℃

均质的原理：剪切和冲击、爆炸作用和空化作用，使脂肪球破碎；

均质的压力：

一级：170 kgf/cm2；

二级：30-60 kgf/cm2。

2、杀菌

a、杀菌对象1

总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30 min

工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。

杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此杀菌乳并不都是无菌的。

b、杀菌设备

高温短时杀菌法

优点：能连续处理大量牛乳。

超高温灭菌法

分为直接加热法和间接加热法。

3、冷却

冷却至2-4℃。

4、灌装

容器：玻璃瓶、塑料瓶、涂塑复合纸袋、无菌砖形纸盒。

杀菌温度对乳理化特征的影响1、63℃ 30分钟

酸度：降低0.5-1°T；白蛋白：稍有凝固5%左右；酶及维生素：淀粉酶破坏，Vc减少7.9%；稀奶油层：影响极少；应用：消毒乳。

2、70-72℃ 5-10分钟

酸度：减低；白蛋白：部分沉淀50%左右；酶及维生素：部分酶被破坏；磷酸钙：沉淀3-4%；应用：干酪、加糖炼乳等。

3、85-87℃ 数秒钟

酸度：增高；白蛋白：大量沉淀60%以上；酶及维生素：全部酶被破坏，Vc减少12.5%；磷酸钙：沉淀4%左右；应用：奶油、奶粉。

4、煮沸

白蛋白：全部沉淀；酶及维生素：全部酶被破坏，Vc破坏更多；磷酸钙：沉淀6%左右；乳糖：焦糖化分解生酸；稀奶油层：影响上浮，有油珠；应用：家庭。

5、高温杀菌 116-120℃ 10-30秒

酸度：增高；白蛋白：全部沉淀；酶及维生素：全部酶被破坏，Vc破坏更多；磷酸钙：沉淀6%以上；乳糖：焦糖化分解生酸；稀奶油层：上浮较慢。2