[科普中国]-高温短时间杀菌乳

种类

a.灭菌乳：纯牛奶。

b.100%的灭菌调制乳：麦香奶、核桃奶。

c.80%的灭菌调制乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。

营养价值牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

工艺1、灭菌温度、时间：

纯奶：137±2℃，4-6s。

a、脱气前的温度:70℃-85℃。

b、脱气罐压力：-0.3bar--0.6bar。

c、UHT杀菌温度：135℃-139℃保持4s。

2、均质温度、压力：

纯奶温度：60-90℃、总压力190-220bar（百利包、利乐枕）（先调二级压力手柄，调至30-40bar，再调一级压力手柄，调至160-180bar）总压力220-240bar（利乐包）。

3、清洗温度、浓度：

碱液浓度为3-3.5%，时间为3000s；酸液的浓度为1.5-2%，时间为1800s。

4、保温管清洗效果：

a.无奶垢及其它结垢物，PH值试纸测中性；

b.内壁光滑；

c.安装无泄漏1。

5、冷却：

用循环冷却水将牛奶冷却至8℃-30℃。

对牛乳理化特征的影响可以使牛乳的脂肪球直径增大，但不破坏脂肪球膜，可以延缓奶油的形成。而且，通过电子显微镜观察发现牛乳中酪蛋白胶束发生裂解，直径减小，降低了牛乳的浊度和白度，提高了牛乳的感官特性，而且压力导致的胶体钙分解和乳清蛋白的变性可能改变或提高牛乳的功能特性。而且超高压处理还会增加牛乳中游离态钙的含量，降低乳清蛋白的变性程度，最大限度的保留牛乳的营养价值2。