[科普中国]-连续式机制奶油

感官要求

1、滋味、气味：有该种奶油特有的纯香味，无异味；

2、组织形态：均匀，稠度及展性适宜，边缘及中部一致，微有光泽，水分分布均匀，切开不发现水点，呈软粒状，在熔融状态下完全透明，无任何沉淀；

3、色泽：均匀一致的微乳黄色；

4、食盐：分布均匀一致，无食盐结晶；

5、成形及包装：包装紧密，切开的断面无空隙。

理化指标水分含量/%≤20；脂肪含量/%≥78；酸度/%≤20。

卫生标准杂菌数/（个/g）：特级品≤20000，一级品≤30000，二级品≤50000；

大肠杆菌/（个/100g）：特级品≤40，一级品≤90，二级品≤90；

致病菌：不得检出。

连续式奶油制造机对奶油特性的影响搅拌速度对奶油水分含量的影响当搅拌速度缓慢达到某一点时。稀奶油将发生相的变化(从水包油变为油包水)，奶油粒开始形成，但是在这个速度下奶油的水分偏高，随着搅拌速度逐渐的升高。奶油粒在搅拌缸中逐渐变大，酪乳排出，水分含量降低。当搅拌速度继续升高到某一点时，奶油粒将聚集在一起变大，在这个过程中酪乳被包在奶油团粒中，水分含量开始上升，随着搅拌速度的持续增加，一部分酪乳被很好的乳化分散在奶油团粒中。在这个搅拌速度条件下，奶油团粒中的水分含量在这时达到最小值。这时的搅拌速度称为奶油搅打最佳点，搅拌速度在最佳点范围内轻微的变化对奶油团粒中水分的影响也非常的小，而且产品也会非常的稳定。

搅拌速度对奶油温度的影响当搅拌器的速度高于奶油搅拌最佳点的时候，额外的能量将会使奶油的温度上升。奶油温度和搅拌速度要建立相应的试验曲线。另外有一个很重要的特性是当奶油团粒水分含量最低的时候恰恰是奶油温度最低的时候。Mercer W B1给出了当奶油团粒水分含量最小时，奶油温度和成熟后稀奶油温度的对应关系：

奶油温度=0.4×成熟后稀奶油的温度+9

搅拌速度对奶油硬度的影响随着奶油温度的上升，其硬度开始下降，所以在温度达到最低点的时候，硬度为最大，奶油结构最坚实。因此当搅拌速度超过最佳点的时候(即奶油团粒水分含量最低，温度最低的点)的时候，奶油的水分将增加，温度将上升，形成的奶油也将更软。

搅拌速度对酪乳中脂肪含量的影响搅拌速度对酪乳中脂肪含量的影响同搅拌速度对水分的影响的过程相同，当搅拌速度高于最佳点的时候，酪乳中脂肪含量将上升。通常来说，当水分含量达到最佳条件时，酪乳中的脂肪含量也是最小的。

压炼速度对奶油水分含量的影响随着一级压炼速度的上升，酪乳从奶洫中排出的时间下降，奶油中的水分含量将上升。

压炼速度对奶油温度的影响Dikbt R M2认为在奶油压炼过程中会产生一定的能量，这也就决定了无论压炼速度的快慢都会都会引起奶油温度的上升，也就是说奶油温度的上升与压炼速度的快慢基本上没有相关性。但是如果压炼段有制冷装置，压炼速度越快，奶油接触制冷的表面积就越小，奶油温度的下降也就越小。另外，如果压炼段没有制冷。压炼速度越快，奶油与热表面接触的时间就越短，奶油温度的上升也就越小。