[科普中国]-红曲玉红素

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红曲色素是一类嗜氮厕(Azaphilone)的混合物,虽然从红曲中人眼感知的颜色为红色，但常说的红曲色素确是多种色素的混合物，己分离和衍生得到的红曲色素己有五十多种。总的来说,红曲色素大多存在于菌丝体内并且多为低极性色素，少部分分泌到发酵液中。而分泌于体外的多为红色,且表现为水溶性。虽然红曲色素种类繁多,但其主要组成集中在6种醇溶性的色素，其余多为这6种色素的衍生物。主要有:两种红色素红斑红曲胺(Rubropunctamin)、红曲玉红胺(Monascorubramine)两种澄色素红斑红曲素、红曲玉红素和两种黄色素红曲素、红曲黄素1。

生物活性随着科研人员对红曲色素的深入了解,人们发现除了着色功能外，红曲色素还有抗氧化、抗癌、抗菌、抗炎、抗肥胖等功能。现代药理学研究表明:在特定范围，红曲色素的提取物对原肠癌细胞的增殖有抑制效果；从总MPs中分离的红色成分和橙色成分在经典的体外抗氧化实验模型，即抗哲基自由基、超氧自由基和DPPH-自由基实验中，均表现出较高的抗氧化活性；红斑红曲素、红曲玉红素对一些细菌、酵母、丝状真菌都有抑制作用；总MPs和橙色素,可提高高密度脂蛋白含量，降低低密度脂蛋白含量。红曲黄素和红曲素可能有抗炎的活性,并且可减少由炎症导致的心血管疾病。红曲素有提高胰岛素的敏感性的功能,因而有治疗糖尿病的潜能。这一切均说明了MPs具有良好的功能特性1。

分离方法红色素红斑红曲胺（Monascorubramine）和红曲玉红胺（Rubropuntamine）由橙色素红斑红曲素和红曲玉红素与氨基酸反应产生。

随着分析手段的进步及科学家们深入研究，许多色素类化合物从红曲代谢产物中分离出来。高效液相色谱测定食品中红曲色素的分析方法快速简便、灵敏度高、重现性好、适用性强，为食品中红曲色素的检测提供了实用的技术手段，对监测食品中色素的使用情况具有重要意义2。