[科普中国]-酒花树脂

简介

酒花树脂是酒花蛇麻腺的分泌物之一2，在干燥酒花中含量为8%-25%。其成分非常复杂，分为硬树脂和软树脂。软树脂类成分是指溶于低沸点烃类化合物的部分，是酒花香味和苦味的主要来源。

主要成分α-酸和β-酸是酒花树脂中已定性的2类树脂成分，两者均为多种结构类似的同类异构物的混合物。α-酸的分子结构中虽不含羧基，但因具有烯醇基而呈弱酸性，β-酸同样呈弱酸性。酒花中α-酸的含量因品种而异，干燥酒花中α-酸含量为3%~12%。α-酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标准，国际上常以每公顷地收获多少公斤α-酸来反映产率。α-酸在冷水中的溶解度很小，也仅微溶于沸水，故在麦汁中的溶解度也不大，且随pH值的不同有较大差异。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化反应生成异-α-酸，其具有强烈的苦味，溶解度也比α-酸大得多。啤酒中的苦味和防腐力主要来自异-α-酸，这也正是为何要将酒花添加于煮沸的麦汁中的原因。一般来说，干燥酒花中β-酸的含量比α-酸含量低，苦味、防腐力及在水中的溶解度也均不及α-酸大。α-酸和β-酸可认为是醌的衍生物，故性质活泼，易被氧化或还原。酒花在干燥和贮藏过程中，会有部分α-酸和β-酸被氧化，从而失去原有的结晶结构，变为无定形体软树脂。α-酸的氧化物不具有苦味，但具有使泡沫稳定的性质；β-酸的氧化物（hulupone）具有细致而强烈的苦味，可以补偿因α-酸氧化所损失的苦味1。