[科普中国]-干方便面

干方便面

干方便面（dried noodle）是以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。也称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面（instant noodle）、点心面(snack noodle)、预煮面(precooked noodle)。

干方便面的分类按生产工艺分类（1）附带汤料的油炸面

面条煮熟后，用油炸方法脱去水分，并使成品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料和面条一起以沸水泡或煮熟即可食用。

（2）调味油炸面

面条煮熟后喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸脱去水分，包装成产品，汤料则可加或不加。

（3）附带汤料的干燥面

这种面条的前期加工同油炸面，但蒸熟后不采用油炸工艺，通常是在热风干燥箱中脱水干燥，在包装时附加汤料及油脂调味增香料，以改善产品风味。

按面条风味分类（1）中华风味面

这是沿袭中国传统面条的配制方法制成，在面团中加纯碱，调料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油、酸味料及甜味料配制而成。

（2）日本风味面面条中掺以荞麦、山芋粉或其他淀粉质原料。汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等作原料制成，固体作料还常使用墨鱼、蚌肉、牡蛎、干贝等海鲜产品。

（3）欧洲风味面这是一种蒸煮处理过的通心面，这种面需用高蛋白质的面粉作原料，面条弹性强，除作家用主食外，常作宴会之点心。其汤料中的原料由肉、番茄、橄榄油、色拉油、丁香、肉桂及香味料配制而成。

干方便面的生产和消费从1958年8月第一批干方便面在日本推向市场起，直到今天，干方便面已从亚洲走向欧洲、美洲和大洋洲，成为地域覆盖面仅次于面包的世界第二大面食品。我国干方便面生产始于1970年，上海益民食品四厂首先试制成功，当时年产量仅为200t。1980年，上海益民四厂从日本引进了第一条袋装油炸干方便面生产线。20世纪80年代中期开始，干方便面生产出现了快速增长的势头，先后从国外引进了200余条生产线。1989年全国干方便面生产线已达280条，年生产能力达70多万吨。我国现拥有2000多个干方便面生产企业，干方便面生产线近3000多条，年生产能力达360万吨。2000年,世界干方便面生产500亿包，中国大陆干方便面产量为190亿包,占世界的35%,成为世界干方便面总销量最多的国家。“康师傅”一家干方便面的销量，已超过日本全国的总销量。

中国干方便面从1992年销量13亿包到2000年销量的190亿包。而同期的日本，则由1992年的48.7亿包到2000年的52.7亿包。中国八年间产量增长了14倍，而同期日本增长了1.1倍。有数据显示，2000年，中国大陆年人均消费干方便面约15包，日本44包，韩国则达80包。据国际干方便面制造商协会预测：到2010年世界干方便面需求量将达10000亿包，市场将扩大20多倍。日本一资料还表明，年人均干方便面消费达30包，该行业的发展才趋于平稳。消费量才能达到一定的饱和。从以上数据不难看出，我国干方便面市场尚远未成熟，其市场发展空间还很大，消费量还远未达到饱和1。

干方便面的发展前景干方便面因为快捷方便，口味丰富多样而深受大众的喜爱。随着城市化步伐的加快，今后干方便面市场的前景将更加乐观。但还存在一些问题，主要是品种单一，有些产品质量不高。根据有关市场调查显示：营养和食品的安全性已成为干方便面行业将要共同面临的问题。对北京的干方便面市场的一次调查结果显示：现有干方便面产品的首要缺点是没有营养，而且已成为干方便面的第一软肋，没有营养（33.6%）、含有防腐剂（22.2%）、口味单调（19.2%）、蔬菜包少（12.7%）、和面不筋道（6.7%）。干方便面的主要成份是碳水化合物以及少量味精、食盐和其它调味品。并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。营养学家已调查证实，在长期食用干方便面的人当中，有60%营养不良，54%患缺铁性贫血，23%患核黄素（维生素B2缺乏症），16%的人缺锌，2%的人因缺乏维生素A而患各种眼病。所以，应开发微量元素、维生素强化型产品。真正做到好吃、方便、有营养，才能占领市场。现有的新型干方便面新型干方便面的开发一般围绕风味、食用方便、营养保健、调节人体功能来进行，先将国内外发展较新的花色品种综合如下：

以改善风味为主要目标国内外干方便面除传统鸡蛋干方便面外，还有以果蔬营养汁为辅料的产品，营养汁包括番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、菠菜汁、山楂汁、桔子汁、西瓜汁等果蔬汁液，以及食用菌鲜菇如平菇、金针菇等菇汁。营养汁必须经过过滤或离心处理，有条件可经过均质处理。在此基础上，还可添加其它成分，获得具有香辣味、海鲜味，或者一些强化干方便面产品。营养汁添加量要适宜，一般为面粉的5~10%。

以食用方便为主要目标（1）速食煮面

速食煮面又称长寿面，是干方便面中后起之秀，是一种很有发展前途，具有相当竞争力的干方便面条类食品。速食煮面具有非油炸、食味好、食法多、耐保存等特点，速食煮面经由独特工艺和配方制成，具有传统手拉面的口感、咬劲，开袋即可食用。加入调味料可制成凉拌面，加入热水1min即可成为热汤，食用更方便、快捷。

其工艺流程：原、辅料→真空和面→波纹辊复合压延→面带熟化→波纹辊连续压延→切条→煮面→水洗→酸洗→包装→杀菌→成品。

（2）冷冻熟面

冷冻熟面最早出现于日本，兼有质优和卫生等特点。在不使用任何添加剂的情况下，具有良好的贮藏性，如果与汤料等组合在一起，就能组成“套面”，给食用带来很大的方便。但由于冷冻成本，冷冻保管费用等因素，冷冻熟面价格相对较高，近年来，随着我国连锁店、超市的迅速崛起，冷冻熟面也崭露头角。

冷冻熟面是以小麦粉为主要原料，添加适量淀粉、食盐、食用碱等品质改良剂，采用先进面条加工技术和速冻技术制成的，有乌冬面、拉面、宽面等不同品种。其工艺流程：面粉→真空和面→熟化→复合压延→定量切条→煮面→水洗冷却→计量→装盒→速冻→产品入冷库2。

以改善保健功能为主要目标（1）添加五谷杂粮等自然食品

此类产品设计原采用营养学理论对谷物营养进行搭配，使谷物类氨基酸评分得到不同程度的提高。例如，小麦粉的氨基酸评分为51，大豆粉的氨基酸评分为31，玉米粉的氨基酸评分为57，将三者按一定比例混合食用，氨基酸评分可提高到78。据测定，混合粉（小麦、大麦、玉米、大豆、小米等）含有一种非蛋白质牛黄酸，对婴幼儿大脑发育、视力机能改善有利。

（2）药膳干方便面

将中草药添加入面粉中制得各种花色面条，具有良好的保健功能。在日本，研究这类中草药有芦荟、薏米、杜仲和茶叶等几种。添加方法有两种，一是首先提取中草药有效成分再添入面粉中，另一种是将中草药粉碎后添入面粉制面。另有一些不属于中草药类但也有一些保健功能的一些物质，开发较多，例如一些食用菌如香菇，还有一些海藻类如海带、螺旋藻等。