[科普中国]-半固态法白酒

半固态法白酒

半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外，还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。

半固态法白酒研究进展

随着科技进步，半固态发酵法白酒已分为两类型：第1类型是保持传统工艺，以陶缸作糖化发酵场；第2类型是以U型长槽作糖化场，另以大罐发酵的新工艺白酒。目前，这两个类型的白酒均已开始应用TH-AADY。从推广应用来看，广大酒厂，特别是乡镇酒厂多数已将TH-AADY用于制造麸皮固体酵母，再配入纯种根霉中，效果很好。在新工艺方面，已开始起步，但还有一个过程。从已使用的情况看，出酒率均提高1-5个百分点，基本克服了伏天停产、酸败和出酒率下降等问题。当前存在的问题是，国家优质酒厂还未普遍开展推广应用，原因是多方面的，应该看到，地处亚热带的两广地区应用TH-AADY前景乐观，必将推进企业经济效益的提高1。

半固态法白酒中应用的活化技术活化液1.活化水用量是TH-AADY的20-50倍，并将其配制成1%-2%的糖液。2.活化温度35-42℃，不宜超过43℃。3.用量。由于是半固态法发酵，主酵在液态下进行。因此，用量还应比固态法白酒的少，一般为投粮量的0.05%-0.10%。4.活化时间。因加入的工序不同，活化时间有差异。①培菌糖化时加入活化时间10-15分钟。②注水时加入活化时间l小时左右。

注意事项1.AADY品种的选用2。由于半固态法米酒的主产区分布在亚热带，加之发酵在液态下进行，最好使用具有耐温、耐酸的TH-AADY。特别是夏季，更应如此。这样可把主酵温度提高到42℃，出酒率也不会下降。大罐发酵的新工艺白酒可节省大量冷却用水。2.适当添加糖化酶，以提高糖化力适当加糖化酶，可提高活力，提高出酒率，降低残淀含量。最好在注水时与TH-AADY混合加入，这样用量少，效果佳。一般5万单位糖化酶的添加量为投粮量的0.05%-0.10%。

TH-AADY在半固态法酒中应用的实例1.工艺流程。大米-浸泡一起米-蒸饭-摊原-拌曲-入缸培菌糖化-注水-发酵-蒸馏-加TH-AADY和糖化酶。

2.TH-AADY的活化与使用。将500mL水煮沸3-5分钟后，加50g白糖，搅拌，待其冷却到38-42℃时，加20gTH-AADY搅拌1-2次，10-15分钟后，加糖化酶80g，溶解后立即使用。

3.操作要点。25kg大米用35kg开水浸泡，待水被米吸干后起饭。锅底的汲干加水2.5kg煮沸后并入饭中，待另外3锅一起并入颤内蒸饭(共l00kg大米)，圆汽后1小时即可。摊凉打散，32-34℃时加0.4kg麸皮根霉酒曲，拌匀，分装入24-28个陶瓷缸中，培菌糖化40-48小时便来酒酿，分别加水于瓮中，共用水120kg左右。将20gTH-AADY的活化液与80g糖化酶(5万u/g)液混合，分别等量加入各瓮中，满24小时后，再过24小时方用塑料纸封瓮。从注水到烧酒发酵共15-20天。一般30度白酒出酒率可提高5-6个百分点3。

注意事项1.糖化发酵剂用量一般均不要减少曲的用量，夏少冬多，略有变化，选用TH-AADY最好。2.发酵温度米香型白酒是半固态发酵法，但培菌糖化呈固态，温度以32-36℃为宜。这样利于加大培菌优势，保证糖化速度，夏季要避免糖化温度高。选用TH-AADY的主发酵温度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不碍事，有利于控酸，加快酒化速度，抑制杂菌生长。如果选用的是普温型AADY，主发酵温度一定要控制在35-37℃以下，不得超过38℃。3.活化用水凡培菌糖化时加入TH-AADY的，活化用水要灭菌，以减少染杂菌机会，生酸幅度也小。