[科普中国]-密闭式加压蒸汽杀菌器

罐藏基本技术

工艺过程：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。

加工要点：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）。②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

杀菌工艺罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；

罐头食品的传热

杀菌的效果与罐头食品的热传导有很大关系。罐头食品的传热：导热、对流及导热、对流混合传热。

影响罐头食品传热的因素：

（1）罐头食品的物理特性

(2)罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

（3）罐头食品的初温

（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响1。

杀菌方式罐头的热力杀菌方式通常有两大类，即常压杀菌（温度低于100℃）和高压杀菌（温度高于100℃）。高压杀菌根据所用介质的不同可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。近年来，新技术有超高压杀菌、微波杀菌。

常压水杀菌采用立式开口杀菌锅，用于酸性食品，如大多数水果和部分蔬菜罐头。

注：罐头应全部浸入水中；准确掌握杀菌时间；杀菌温度以温度计为准；

高压蒸汽杀菌采用密闭式加压蒸汽杀菌器的高压的蒸汽对低酸性食品（大多数蔬菜、肉类及水产类罐头）进行杀菌，温度一般为108~121℃。注：快速进蒸汽，以排除锅内的空气；确认温度计与压力计读数相对应；应先加反压，后进冷却水2；

高压水杀菌在密闭式加压水杀菌器里用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品（肉类、鱼贝类）进行杀菌。注：罐头应全部浸入水中；若为玻璃瓶，应进预热至50℃以上的水；温度以温度计为准；

其他杀菌方式辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等。超高压杀菌：将密封在容器中的食品，放置在100MPA以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。杀菌效果与压力、加压时间、加压温度、食品pH值、营养成分等有关。