[科普中国]-保温检查

罐藏基本技术

工艺过程：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。

原料预处理按步骤为：①水产品（新鲜，鱼体完整）、畜肉（经过僵硬期）、水果（成熟度适中）

②保藏

③挑选和分级

④清洗、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去衣等

⑤切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调

装罐1、选择合适的罐藏容器;对容器进行洗涤和消毒

2、装罐的工艺要求。

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

3、装罐的方法。

（1）人工装罐法：适用于需要合理搭配，有排列要求，经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。

（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

--装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体，称为注液。注液能增加食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢②避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品③防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

排气排气：密封前将罐内空气尽可能除尽。

1、排气的目的。

（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

2、排气真空度测定

罐内真空度：罐头排气后，罐内大气压与罐内残留气压之差（Pa）。罐内真空度主要取决于罐内残留气压，可用真空表测定。

密封用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，使罐头保持高度密封状态，也叫封罐。

杀菌罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品保藏2

罐头的热力杀菌方式通常有两大类，即常压杀菌（温度低于100℃）和高压杀菌（温度高于100℃）。高压杀菌根据所用介质的不同可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。近年来，新技术有超高压杀菌、微波杀菌。

（1）常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅，用于酸性食品，如大多数水果和部分蔬菜罐头。

注：罐头应全部浸入水中；准确掌握杀菌时间；杀菌温度以温度计为准；

（2）高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压的蒸汽对低酸性食品（大多数蔬菜、肉类及水产类罐头）进行杀菌，温度一般为108~121℃。注：快速进蒸汽，以排除锅内的空气；确认温度计与压力计读数相对应；应先加反压，后进冷却水；

（3）高压水杀菌：在密闭的杀菌锅里用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品（肉类、鱼贝类）进行杀菌。注：罐头应全部浸入水中；若为玻璃瓶，应进预热至50℃以上的水；温度以温度计为准；

（4）其他杀菌方式：辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等

--超高压杀菌：将密封在容器中的食品，放置在100MPA以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。杀菌效果与压力、加压时间、加压温度、食品pH值、营养成分等有关。

（5）无菌装罐：在装罐前对食品进行高温短时杀菌，随即冷却，然后在无菌环境下装入无菌容器内并密封。

3、杀菌时影响罐内压力变化的因素：内容物的性质、容器的性质、罐内顶隙、杀菌过程

冷却冷却目的：①避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;②减缓罐头内壁腐蚀;③防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

冷却终点：罐温38~40℃。①避免嗜热菌的生长繁殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈1。

检查罐头杀菌冷却后，须经保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检查、微生物学检验等。

罐头食品检查方法外观检查封口正常，两端内凹。

保温检查将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。

敲检用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质变。

真空度检查用真空计抽检罐头的真空度。

开罐检查重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。

罐头食品的指标有感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标主要有组织和形态、色泽、滋味和香气、异味、杂质等。微生物指标要求无致病菌，无微生物引起是腐败变质，不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌2。

保温检查的重要性罐头食品的微生物学检验长期以来都用作罐头商业无菌检验，即通过将样品保温观察至少5-10天后，再做内容物感官检查、测定pH和显微镜检查，以确定罐头食品中有无细菌繁殖。包括我国的GB/T4789.26-2003《罐头食品商业无菌的检验》标准、联合国粮农组织(FAO)的《罐头食品商业无菌常规检验法》、美国FDA和AOAC的方法，对罐头食品的微生物学检验都采用这种商业无菌检验法。

保温检查的缺点较长的保温时间以及需要大容量的保温设施使保温检查方法无法适应快速发展的贸易需求。鉴于此，有必要寻找一种快速的能与传统商业无菌检验等同效果的方法，在保证不影响检出率的前提下缩短检查时间。