[科普中国]-梦那红

红曲应用的历史和现状

红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖而成的一种紫红色米曲。它是药食两用的食品，在中国已有一千多年的历史。早在古代它已被广泛应用于食品着色、酿酒、发酵、中医中药方面。《本草纲目》中记载了它的药用价值——“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。近年来，随着对红曲中生物活性物质研究的不断发展，各国的学者对其进行了深人而广泛的研究，发现红曲能产生许多有用的次级代谢产物，如红曲色素、胆固醇抑制剂Lovastatin，及具有降血压、抗菌、降血氨、抗肿瘤、降糖等生理活性的成分，使传统的红曲增添了新的内涵。一种天然物质能同时具有多项生物活性实属罕见，因此开发红曲的新功能已成为各国研究的热点。

红曲霉(monascus)的种类

红曲霉有8种48个菌株，分别为:紫红红曲霉22株，安卡红曲霉11株，红色红曲霉2株，巴克红曲霉1株，烟色红曲霉7株，发白红曲霉1株，锈色红曲霉1株，变红红曲霉3株。

红曲的代谢产物及生物活性物质

红曲色素红曲霉是目前世界上唯一能产生食用色素的生物。红曲色素长期作为食品着色剂，它与合成色素相比具有性质稳定，耐热性强(l00℃的高温色调保持不变)，耐光性和对蛋白质着色性极好等特点。而且，食用红曲安全无毒，是值得大力推广的食用天然色素。红曲易培养，产色素能力强，安全性高，国外尤其是日本已广泛将其用于肉类、鱼、豆、面、糖、果酱、果汁等食品的着色剂。目前我国红曲主要应用于红曲酒酿制、红曲食醋、发酵食品(红曲腐乳、酱油、红曲糟制品等)、食品色素等。我国庄桂研制了红曲西瓜发酵乳酸，卢红梅研制了红曲糖醋饮料。此外，红曲色素还可做头发染料1。

红曲色素

红曲色素是多种色素成分的混合物。1932年首次从紫红曲霉等培养物中分离出黄色和红色素晶体，随后许多学者将红曲色素用有机溶剂提取分离，除了得到红色针状、黄色片状结晶外，还得到紫色针状结晶。经元素定性、熔点测定、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、黄、紫三类不同色谱组成的混杂色素物质，它们都是Arphilone类有机物。目前，确定的红曲色素的结构有6种，分为3类，如潘红，梦那玉红等2种红色色素;梦那红，安卡黄素a等2种黄色色素;潘红胺，梦那天红胺等2种紫色色素;1993年郭东川等分离得到2种红色素，确定为新的红曲色素，能通过加速分解致畸剂，起到抑制突变的作用。

梦那红

梦那红（monascin）是红曲中提取的可食用天然色素，呈黄色；除了作为食用色素，还具有一定的生理功效，如降血脂、降血压、降血氨、抗菌、抑制肿瘤等。

梦那红的降血脂作用

Alberts和Endo等研究表明，梦那红等是HMG-COA还原酶的竞争性抑制剂，而HMG-COA还原酶是控制胆固醇合成速度的关键酶，因此抑制这个酶的活性，就能减少或阻断体内胆固醇的合成。梦那红的内酯部分可以游离酸形式存在，而这个结构与HMG-COA的结构更为接近，所以能竞争性抑制HMG-COA。Monacolin类物质能使胆固醇的合成受阻2。

梦那红的抑菌作用

董明盛等对14种微生物进行抑菌试验,结果显示梦那红对蜡状芽孢杆菌、索状杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光假单胞菌有较强的抑制作用,对绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。丁前盛(1994)等对引起人和动物疾病的16种微生物分别进行试验,结果发现,梦那红对部分引起人和动物疾病的细菌有较强的抑菌和杀菌作用。

梦那红的安全性

梦那红是一种优良食用天然色素，它性质稳定，又具有耐热性强(在100℃的高温下色调保持不变)、耐光性和对蛋白质着色性极好等特点，而对梦那红安全性的研究(毒理试验)则证明，食用梦那红安全无毒，是值得大力推广的食用天然色素。以黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2作标准液，对照红曲霉培养物的提取液进行薄层层析，比较Rf值，结果提取液中不含黄曲霉毒素。古泉快夫等利用梦那红进行毒性试验，试验表明，小白鼠口服最大剂量为18g/kg，没有引起死亡，而腹腔注射梦那红LD50在4g/kg以上;慢性毒性试验是将10%梦那红发酵液稀释10倍，每天喂食小白鼠40mL共7个月，结果未见异常。