[科普中国]-风味异常乳

原因

风味是指乳品的滋味和气味。滋味是指乳品的口感反映；气味是指乳品的嗅觉反映，两者均属感官范畴，是乳品重要的感官指标。在乳品检验工作中，经常检出风味异常乳。经实践证明，这种乳多属奶牛饲养管理、圈舍卫生、饲料存放、鲜奶生产环节等方面的原因造成的。造成牛乳风味异常的因素很多，如通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；酶作用而产生的脂肪分解味；挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等1。

防止风味异常乳措施（1）注意圈舍清洁每班奶牛下槽后，要及时清理舍内地面，排除粪尿，并把饲槽清理干净。舍内要通风，温度要适宜。每周都要进行1-2次舍内消毒，经常保持牛舍清洁卫生。同时要及时清除运动场内泥水粪便，并保持运动场内平坦干燥。饮水槽应经常刷洗，保持饮水新鲜无异味。有条件的牛场内要种花栽树，既美化环境，又有利于奶牛的休息和保持空气的新鲜。

（2）保持牛体卫生牛体上污物的气味可通过皮肤或挤奶过程吸收，因此，每天都要刷拭牛体，夏季还可用清水冲洗牛体，以保持牛体卫生。

（3）加强饲料管理青贮应按每头乳牛的采食量配给，随运随喂，以防止堆积在牛舍内发酵变质；青绿饲料不在牛舍内堆放；精料不可存放在高温或潮湿处，以防发霉变质。同时还要重视饲料选喂2。

其他化学异常乳酒精阳性乳在检验原料乳过程中，将牛奶与等量68%一70%浓度的酒精混合后产生微细颗粒或絮状凝块的现象为阳性现象，这种乳为酒精阳性乳。产生酒精阳性乳的因素有很多，例如给牛投给过多精料而缺乏优质干草，或单纯投给青饲料而缺乏干草时，都会因纤维素不足使瘤胃正常代谢紊乱，产酸过多引起醋酮血病与酸中毒，从而产生酒精阳性乳。钙与VD投给时注意钙磷平衡，切忌过多投给高钙饲料，钙过多引起磷吸收障碍也会产生酒精阳性乳，正常乳中蛋白结合钙占60%，磷酸钙与柠檬酸钙占30%，游离钙占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能与钙充分结合，游离钙增高，也是发生酒精阳性乳主要原因之一。镁与钠不足或矿物质比例不当，乳中镁与钠过低也发生酒精阳性乳；各种疫病并发乳腺机能下降，如发生口蹄疫、弓形虫、子宫炎、代谢病时，侵害肝、肾、心脏与乳腺，均可发生酒精阳性乳；酷热、突然降温温差超过2℃，降雨、过劳、阴暗潮湿、氨气超标、噪音、运输等应激条件下发生的内分泌失调，也特别易使高产牛发生酒精阳性乳。[1]

低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

混入异物乳混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质的乳。其中包括混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳，此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素、抗生素时，不应用作加工的原料乳。