[科普中国]-热力排气

排气方法

排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品内部组织中的空气排除，并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程，是罐藏食品时的加工工艺1。

排气方法包括热力排气方法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法。

热力排气方法热力排气方法指利用气体受热膨胀的原理将罐内空气排除的方法。包括热装罐排气密封法和加热排气法。

真空封罐排气法真空封罐排气法指在真空环境中完成排气和封罐，顶隙和食品中部分空气被抽出，并获得一定真空度。

蒸汽喷射排气法蒸汽喷射排气法是在封罐时向罐头顶隙横向喷射蒸汽，将顶隙内空气驱赶走然后密封，待顶隙内蒸汽冷凝时形成部分真空。

热力排气法的优缺点优点：适合大部分罐头食品并能获得较好真空度。特别适合非热敏性的且组织内空气多的食品2。

缺点：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）卫生较差，效率低；（4）采用高温排气时导致食用品质下降。

热力排气法的目的1、减少罐内空气含量，抑制好气性微生物的生长；

2、减轻食品加工、贮藏及销售期间色、香、味的变化，减少维生素C及其它营养素的氧化损失；

3、防止、减轻加热杀菌时空气膨胀引起的容器变形或破坏；

4、使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；

5、加强玻璃罐罐盖的密封性，减少铁罐的内壁腐蚀。

热力排气法的应用应用热力排气法制作苹果罐头：

（1）原料选择和处理

选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。

（2）去皮、护色

先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的浓度为12%～15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。

（3）切块去果心

护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。

（4）抽空或预煮

苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18%～35%的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5千帕以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃、浓度为25%～35%的糖水中，于夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。

（5）装罐

按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%～40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。

（6）排气和密封

热力排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。

（7）杀菌、冷却