[科普中国]-返砂

返砂

一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

返砂的原因果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越严重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越严重。当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含摄60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不会返砂。因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量，杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了pH值，有利于蔗糖转化。

返砂的预防对于含酸量较少的苹果、梨等，为了防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤），可以避免返砂。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的值。调整好的糖液的pH值（2.0-2.5），对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液是循环使用的，糖液的pH以及蔗糖与转化糖的相互比例时有改变，因此，应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后，检验糖液中总糖和转化糖含量。.按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54%-60%。若转化糖已达25%以上（占总糖量的43%-45%），即可为符合要求，烘干后成品不致返砂1。

蔗糖与转化糖的配比优化成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制时糖液的性质，煮制时转化糖含量高，则成品中转化糖含量也高。因此，控制煮制条件是提高成品中转化糖含量的有效措施。煮制时，所加的蔗糖必须在适当的条件下经过转化，使其生成部分转化糖。转化的影响因素是糖液的pH值及温度，若pH值在2.0-2.5之间，加热时就可以促使蔗糖的转化。对于含酸量较低的苹果、梨，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液，或采用添加柠檬酸或盐酸的办法来调节糖液的pH值。一般按糖液质量的0.12%加入浓盐酸或糖液质量0.25%加入柠檬酸，并搅拌均匀使溶液的pH值保持在2.5左右2。