[科普中国]-降糖乳粉

降糖乳粉

降糖乳粉是在保证乳粉中各种营养成分之外，添加食源性生物活性肽，配合维生素和各种微量元素，能够改善糖尿病患者的胰岛素抵抗现象，增强细胞对胰岛素的敏感性，降低血糖1。管巍以苦荞粉、脱脂乳粉、大豆分离蛋白、大豆肽、低聚果糖等为原料，添加具有降糖功效的活性成分，按照糖尿病人群的营养特点研制出适合该类人群食用的降糖乳粉2。

灵菊七鹰嘴豆乳粉灵菊七鹰嘴豆乳粉是一种具有降糖作用的乳粉3。

中国疾病控制中心最新报告显示，我国糖尿病者已超过9200万人，还有1.5亿人属糖尿病前期——血糖偏高的人群，虽还未发展到糖尿病的程度，但患糖尿病的危险性极大，且发病率呈年轻化发展态势。糖尿病已成为继癌症、心血管病之后的人类第三大杀手。但至今糖尿病尚不能根治，需终身服药，且现在降糖药物和胰岛素制剂均可引发低血糖和耐药继发性失效、药物依赖性等不良反应。

灵菊七，学名为“白背三七草”，又称印度神参。菊科三七草属多年生宿根草本植物。灵菊七是保健植物，有很好的降血糖功效，故俗称“降糖草”。同时，还有降血压、降血脂、抗肿瘤、治疗风湿骨痛的作用。灵菊七含蛋白质14.1%（干基，下同）、氨基酸12.2%、粗纤维21.2%，富含微量元素锌22mg/100g、镁54.5mg/100g、锰1.4mg/100g，硒、铬含量特高，分别为170μg/100g与7780μg/100g，还含有叶绿素、叶酸、维生素C等维生素和生物黄酮（300mg/100g）、绿原酸、香豆酸、生物碱等多种生物活性物质。鹰嘴豆营养丰富，蛋白质含量23%（中间值，下同）、粗脂肪6%、淀粉50%、粗纤维4%，维生素B11.99mg/100g、维生素B21.72mg/100g、烟酸2.60mg/100g、维生素C11.64mg/100g、钾1148mg/100g、钙243mg/100g、镁180mg/100g、铁6.50mg/100g、锌4.14mg/100g、铜1.01mg/100g。

我国对鹰嘴豆的生理功效的研究还处于初期，对其所含的各种人体必需的各类维生素（含类维生素物质）和微量元素还未有全面的检测报告，特别对其生物活性成分的分析与生物试验尚属空白。以灵菊七与鹰嘴豆为基料，开发与加工功能性降低血糖、双向调节血糖食品，具有潜在的开发前景。

技术途经

（1）灵菊七浆体的制取

灵菊七叶、嫩茎的预处理。灵菊七的叶、嫩茎（以下简称叶体）→整理→洗叶（加入食品洗涤液）→浸叶（用食盐水）→切叶→片状叶体。

整理：叶体采收后4小时~6小时内入机加工，当气温高于25℃时，以2小时~3小时为宜。叶体在运输过程中要严防有害物质污染，并防止发热和受压溃烂。如需储存，将叶体水分降至12%以内，并充N2或CO2包装保鲜，储藏于避光、干燥、通风处。整理叶体时，捡出有黄变、褐变次叶、虫蚀叶、病变叶、腐叶、烂叶及其夹杂物（含异种叶体）。

洗叶：将叶体置于XC型万能洗菜机中冲洗，接着用0.06%的次氯酸钙杀菌剂浸渍3分钟~5分钟，最后用清水冲洗干净后沥干水分。

浸叶：用0.5%~1.0%食盐水浸渍，料水比1∶2~1∶3，浸渍时间20分钟~30分钟，浸渍后洗去食盐水。

切叶：把浸渍后的叶体用多功能铰切机或GO型高效多切机切割成20mm的片状叶体。 制浆：预处理后叶体→预煮漂烫→榨汁处理调质包埋、微细化处理→杀菌→灵菊七浆体叶渣→干燥→超微处理→叶渣粉体→备用

预煮漂烫：用高温瞬间热烫法，温度为100℃左右，时间为5秒~10秒。用0.2%抗坏血酸护绿，预煮后应快速降温。

榨汁：用大功率高转速榨汁机榨汁。叶渣干燥至水分12%左右，用振动磨粉碎至1200目/50mm细胞破壁超微粉体。微细化处理、包埋：叶汁中加入适量的β-CD，用高剪切混合乳化均质机处理后成为永不分层的均质浆体。加入β-CD的目的是修饰叶的涩叶，去除青草味。

杀菌：浆汁用超高温瞬间杀菌机杀菌，温度为100℃~120℃，时间为1秒~2秒。瞬间加热处理后，应迅速将料温降到10℃以下。或包装备用，或进入喷雾工序。

（2）鹰嘴豆乳的制取

鹰嘴豆先按豆芽生产工艺技术，催芽至芽体长0.3mm~0.5mm，然后参照加工豆奶粉制浆工艺技术制取鹰嘴豆乳。鹰嘴豆乳质量分数、固形物含量控制在30%左右。

（3）灵菊七鹰嘴豆乳粉（喷干粉）的制取

①配料。灵菊七浆体30%、鹰嘴豆乳60%~65%、叶渣超微细粉体5%~10%；功能性甜味料、低聚糖与甜菊双糖苷配合使用，适量；食用乳香型香精、乙基麦芽酚适量。

②工艺技术。配料→混合均质→脱气→喷雾干燥→包装→微波灭菌→灵菊七鹰嘴豆乳粉（喷干粉）。投入各种配料后，用高剪切混合乳化均质机处理；用真空脱气机浆混合浆体进行脱气处理；喷雾干燥进风温度为140℃~180℃，出风温度为70℃~80℃，喷干粉体水分含量为5%左右。