[科普中国]-半乳脂冰淇淋

半乳脂冰淇淋

半乳脂冰淇淋是指一般以乳粉为主要原料，乳脂质量分数达到2.2%，脂肪质量分数≥6%，其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等。长期以来，冰淇淋因其细腻润滑的口感、高营养及清凉去暑的功能备受消费者喜爱1。半乳脂冰淇淋除此，还具有比全脂冰淇淋热量低、生产成本低的特点。冰淇淋浆料是一种A（气相）+（O/W）型乳状液，乳化稳定剂能有效提高其乳化稳定性，赋予其良好的膨胀率、抗融性、组织结构及口感，有效提高其生产的经济性。

半乳脂冰淇淋生产工艺鲜奶预热（65℃）→加入全脂奶粉、白砂糖、复配乳化稳定剂、麦芽糖浆、氢化植物豆油等搅拌水合10min→高速剪切10min→定容→预热至65℃→20MPa均质→杀菌（90℃，5min）→快速冷却至20℃→0～4℃冷藏老化4h→-6℃凝冻→灌装→-25℃～-30℃硬化→-18℃冷藏。

半乳脂冰淇淋的复合稳定剂半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为：瓜尔豆胶0.020%，CMC0.060%，刺槐豆胶0.040%，卡拉胶0.020%，单硬脂酸甘油酯0.10%，司盘600.20%（均为质量分数），此时冰淇淋的膨胀率为79.0%，融化率为5.0%2。