[科普中国]-浓缩蛋黄液

浓缩蛋黄液

浓缩蛋黄液是将挑选新鲜完好的鸡蛋，清洗晾干，分蛋器分离蛋清蛋黄，并除去系带，双层纱布挤碎过滤蛋黄，组织捣碎机充分混匀蛋黄并除去浮沫后再次过滤，加入蛋黄液质量15%的蒸馏水并充分混匀制得。浓缩全蛋液具有较高的营养价值延长了鲜蛋保质期，方便了运输，具有多种用途。

蛋品加工鲜蛋保质期短，易破损，不利于贮存和运输，制约了流通和发展。经过加工后，不仅延长了保质期，方便了运输，而且还提高了附加值，改善了风味，满足人们对蛋品的多种需要与爱好，并且有利于参与国际市场的竞争。鲜蛋用各种方法加工以后的产品，称为蛋制品。 蛋制品主要分为三大类型，即再制蛋、湿蛋制品和干蛋制品。再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋及各种熟制蛋。湿蛋制品类和干蛋制品类，则是鲜蛋经过去壳和加工处理后，改变了蛋形的蛋制品，主要有各种液蛋、蛋粉和冰蛋等。在欧美等发达国家，液蛋、蛋粉等蛋制品加工量占到其鲜蛋总量的15%～25%，在我国，蛋的消费中90%以上为鲜蛋消费，蛋制品加工量不足鲜蛋总量的2%，蛋制品深加工起步晚，规模小，但潜力大，市场前景广阔。

液蛋工艺流程根据加工时是否分离蛋白、蛋黄，将液蛋分为液全蛋、液蛋白和液蛋黄三大类，工艺流程如下：原料蛋选择，蛋壳的清洗消毒，打蛋、去壳，过滤，预冷，杀菌，冷却，包装

工艺操作要点

(1)原料蛋：原料蛋必须新鲜，内部品质高，须通过感观检查和照蛋器检查来挑选，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无湿、无污染的质量合格蛋。

(2)蛋壳的清洗、消毒：蛋壳上含有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要原因。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。洗蛋通常在洗蛋室中进行。槽内水温应较蛋温高7℃以上，以避免洗蛋水被吸入蛋内；升高蛋温，在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，可减少蛋壳内蛋白残留量，提高蛋液的出品率。洗蛋用水中常加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。在洗蛋过程中水须不断溢流，且在洗蛋当日结束时须将水全部更新。洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，须进行消毒。常见的蛋壳消毒方法有三种：漂白粉消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800～1000毫克/升。使用时将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，然后将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。消毒可使蛋壳上的细菌减少99%以上，其中肠道致病菌可完全被杀灭。经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤，除去蛋壳表面的余氯。氢氧化钠消毒法：在pH为9的水溶液中，蛋壳上的沙门氏菌随着时间的延长而逐渐减少，pH大于11，则细菌数量减少更快。因此，通常用0.4%的NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟进行消毒。热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8分钟，杀菌效果良好。但缺点是此法水温和杀菌时间稍有不当，则易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。常用电风扇吹干和干道烘干两种方法1。

(3)打蛋：打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。打分蛋时，将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开。

(4)液蛋的混合与过滤：目前蛋液的过滤多使用压送式过滤机，但在欧洲有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。由于蛋液在混合、过滤前后均须冷却，而冷却会使蛋白与蛋黄因比重差而呈不均匀分布，故须通过均质机或胶体磨或添加食用乳化剂使其能混合均匀。

(5)蛋液的预冷：经搅拌过滤的蛋液应及时进行预冷，以防止蛋液中微生物生长繁殖。预冷在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒(-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。

(6)杀菌：原料蛋在洗蛋、打蛋去壳以及蛋液混合、过滤等处理过程中，均可能受微生物的污染，而且蛋经打蛋去壳后，即失去了部分防御体系，因此生液蛋须经杀菌。蛋液巴氏杀菌时，美国农业部要求全蛋液至少应加热到60℃，保持3.5分钟；英国采用64.4℃，2.5分钟杀菌；我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5℃，3分钟。

用于巴氏杀菌的蛋液分为全蛋、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液。它们的化学组成不同，干物质含量不一样，对热的抵抗力也有差异。因此，采用的巴氏杀菌条件各异。

蛋黄的巴氏杀菌：蛋液中主要的病原菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高。这是由于蛋黄pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，相比较热敏性较低。因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃，时间1.75分钟，而蛋黄杀菌60℃温度，时间3.1分钟，德国相应杀菌温度为56℃，8分钟和58℃，3.5分钟。另外添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖2。

蛋清的巴氏杀菌：蛋清的处理：蛋清中的蛋白质更容易受热变性。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。有报道指出蛋清在57.2℃瞬间加热，其发泡力也会下降。另外，蛋清pH越高，蛋白热变性越大。当蛋清pH为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。添加乳酸和硫酸铝(pH=7)：可以大大提高蛋清的热稳定性，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下会发生变性，但如果金属铁或铝等与伴白蛋白结合形成复合物后，则会提高伴白蛋白的热稳定性。因此，可通过加乳酸降低pH，使铁或铝盐与伴白蛋白结合而提高蛋清的热稳定性。加工时首先制备乳酸一硫酸铝溶液。将14克硫酸铝溶液在16千克的25的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000千克蛋清液中加约6.45克该溶液。添加时要缓慢但需迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH应在6.0～7.0之间，然后进入巴氏杀菌器杀菌。如果可能，可以在乳酸一硫酸铝的溶液中加适当的助发泡剂。这种助发泡剂先制成的浓度为7%，最终在蛋清中浓度为0.05%。真空加热：在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.1～6.0千帕，然后加热蛋清至56.7℃保持3.5分钟。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，使之在低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

(7)液蛋的冷却：杀菌之后的蛋液必须迅速冷却。如果本厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋倒入搅拌器中，再加入一定量食盐(一般10%左右)或砂糖(10%～50%)。液蛋容易起泡，加入食盐或砂糖后搅拌，使用真空搅拌器为宜。欧美各国有在液蛋中加甘油或丙二醇以维持其乳化力，并加入安息香酸、苯甲酸等防腐剂。加盐或糖尽可能在杀菌前，以避免制品再次污染，但缺陷是加盐、糖会使液蛋黏度升高，使杀菌操作困难。