[科普中国]-干蛋黄

干蛋黄

鸡蛋中含有大量的水分,其中蛋黄含水约50%、全蛋含水约75%、蛋白含水约88%。将含水如此之高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏运输,既不经济且易变质。近年来,干燥蛋制品工业有了很大的发展,已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化禽蛋品加工起步较晚,其作用还没有得到很好的发挥。目前,国内外生产的干燥蛋制品种类很多,根据原料的不同,干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋制品。

鸡蛋出口时，为方便运输，保鲜等目的，多以干蛋(包括干全蛋、干蛋白和干蛋黄）和湿蛋(加入食盐、硼酸等防腐剂的鲜蛋蛋液)的方式出口1。

干全蛋即将全部蛋液烘制成蛋片或蛋粉，干蛋白、干蛋黄是指将蛋液黄白分离后，再分别烘制成蛋片或蛋粉)或湿蛋(加入食盐、硼酸等防腐剂的鲜蛋蛋液)出口。

冻干蛋20世纪初美国人发明了工业冷藏技术，更便于储存和运输的冰蛋制法(即将蛋液冷冻储运，包括冰蛋白、冰蛋黄和冰全蛋)被广泛采用。相较于土法制蛋，冰蛋由于能够保持原有的色、香、味，且具有相对卫生、较少掺用防腐剂、不易变质等特点，很受西方市场欢迎，但冰蛋制造所需制冷设备、冷藏仓库代价昂贵，采用此法制蛋的多为资本雄厚的企业。

干蛋的种类和用途1、干燥蛋白

干燥蛋白粉：通过喷雾干燥而成的粉状制品。主要用于制作蛋糕。蛋白片：是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片在水中浸泡一液即可还原使用,非常方便,常用于食品工业、纺织工业、皮革工业、造纸、制工业、医药工业等。

2、普通脱水干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。

3、加糖脱水干燥全蛋和蛋黄：包括加糖干全蛋干蛋黄。适用于制造任何糕、饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用,提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等2。