[科普中国]-派斯蒂来糖

简介

凝胶糖果也叫作软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫喱糖、凝胶糖、派斯蒂来糖。派斯蒂来糖是凝胶糖果的一种，是指含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果1。

凝胶糖果的组织结构凝胶糖果可以看做是一种含有糖溶液的凝胶体。根据此凝胶体持有水分的数量与状态又可将其分为冻胶状态和凝胶状态，前者称为冻胶糖，后者称为凝胶糖。凝胶体的形成取决于凝胶物质的水合作用。所以，所有用于糖果的凝胶剂必须是亲水性的胶体。当胶体分子的亲水基团（-OH、-COOH）吸持一定量水分而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上就形成水化层2。

凝胶糖果的类型含水量在20%左右，口感比较软嫩的凝胶糖果成为冻胶糖或啫喱糖，含水量在10%左右、口感比较粘韧的凝胶糖果称为凝胶糖，含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果叫做派斯蒂来糖。此外，还有一些长期形成的软糖已被公众所接受，如我国的高粱饴以及土耳其软糖等。按照糖果形态命名的也很多。如果以凝胶型糖果所含凝胶剂来区分，可分成淀粉型糖果、果胶型糖果、明胶型糖果、琼胶型糖果盒树胶型糖果。