[科普中国]-营养与保健酸乳

简介

酸乳的营养价值是被人们肯定的，但一些特殊类型的酸乳可用于营养强化及辅助治疗的目的。实际上，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌中的大多数菌株在肠道中不能存活是酸乳用于抗生素治疗或任何其他药用目的的限制因素。但如果在酸乳发酵剂菌种中混入嗜酸乳杆菌与双歧杆菌，则这种乳制品就具有极好的保健作用。到目前，已相继开发了许多用作药物的酸乳制品，例如，低乳糖酸乳可用于乳糖不耐受的病人，添加某些维生素可以增强酸乳的营养价值，低热量酸乳对于节食或减肥的人具有较大的吸引力，无胆固醇酸乳对某些冠心病人是有利的，无糖糖果产品中的“酸乳片”可用于糖尿病人等1。

保健型酸乳的不同加工方法方法1：

用1.5%—6.4%的不饱和脂肪(玉米油、棉籽油、椰子油或大豆油)代替乳脂肪生产酸乳，这是一种无胆固醇的酸乳。

方法2：

用常规的方法生产酸乳，在加入发酵剂菌种之前，将乳与橙提取液混合(富含Vc)。要求227g酸乳中Vc含量不低于30mg，这是一种强化Vc的酸乳制品。

方法3：

用9%的非脂乳固体，1%的脂肪，0.5%—1.0%的稳定剂(角叉菜胶与明胶的比例为1：1)生产酸乳，热值为170kJ/100g(而一般的酸乳为250-335kJ/100g)。该产品为低热能的酸乳。

方法4：

在酸乳发酵剂加入前，加入15%的小麦麸到乳中。由于小麦麸中β—D-半乳糖苷酶的水解，使每100ml酸乳含有200-395mg的葡萄糖。麦麸的存在影响保加利亚乳杆菌的生长，但这种酸乳中含有的大量的纤维素对人体是有益的。

方法5：

此方法如常规的酸乳生产，但发酵剂菌种由嗜酸乳杆菌、短双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌所组成。这种酸乳称为“抗菌保健酸乳”或"Bio·garde"或“Bioghurt"。

方法6：

浓缩标准化乳(含1.6%的脂肪)到含22%-25%的总固形物，然后进行酸乳生产，使酸度为0.85%-0.95%乳酸度，经喷雾干燥后的乳粉中含有14%-15%的脂肪，31%-32%的蛋白质，39%-40%的乳糖，6.5%-7.0%的矿物质，3.7%-4%的乳酸，3%-4%的水分。该产品11g加水100ml复原，酸度为0.4%—0.45%。

方法7：

通过超滤将脱脂乳的蛋白含量浓缩到20%，加水稀释到3.3%—4.6%，并用稀奶油标准化到1.3%—2.6%的含脂率。用这种乳来生产酸乳使乳糖含量为0.3%-0.6%。另一种方法是在酸乳加工前，将乳中的乳糖水解。该方法生产的产品为低乳糖酸乳。

方法8：

用此方法可生产“运动员酸乳”。据认为，这种产品可以增强运动员的肌肉强度，增加血液中的红血球的数量，提高运动水平。“运动员酸乳”生产工艺流程见图1。

方法9：

用豆乳和酸乳按1：1或2：1比例混合。该产品富含脂肪(2.5%一3.0%)、蛋白质(3.8%～4.2%)及磷脂，无胆固醇，低乳糖(1%)。该产品适用于糖尿病与某些过敏症患者2。

酸乳的保健功能最近医学专家在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出：酸乳具有多种保健功能，它不但能治疗神经厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的风险。酸乳由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到预防疾病的功能。

酸乳对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病在人的肠道内存在许多细菌，包括对机体有益和有害两大类群，在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态，由于某种因素，如过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等使肠道内菌群混乱时，使有害菌占据优势，从而导致疾病的发展，使用算啊你可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的菌群，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦受到破坏。酸乳中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5kg，长期坚持，可以维持肠道正常菌群平衡，起到预防与治疗保证人体健康的目的。

酸乳能预防心血管疾病经研究证明，食用酸乳能使血清中胆固醇含量降低，这是与乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有认为是微生物吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆汁酸及胆酸而排出体外。

酸乳具有防衰老和延年益寿的功效引发机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老的就越快，而酸奶中由于有sod及其它类抗氧化物质可消除自由基对机体的老化作用的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸乳制品作为老年人食品就更有实际意义。

酸乳具有防癌的效果肠道中有害菌群产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整场内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了各种有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。并且经过实验还证实，食用酸乳后，酸乳中乳酸菌对体内的吞噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸乳有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清楚氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。

酸乳的营养价值酸乳是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品，与牛乳比较，酸乳的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被全部分解成乳糖和蛋白质，后者进而转化成半乳糖和葡萄糖，并进一步转化为乳酸等有机酸。酸乳中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等，这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要的作用。

酸乳中的碳水化合物容易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸乳后约有30%变为酸乳及其他有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖还有部分分解成脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸乳产生的酸味物质又有功能：增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。

酸乳中的蛋白质容易被吸收酸乳在发酵过程中营养成分基本没有改变，酸乳中的蛋白质分解成断键的肽和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用，同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸乳中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。

胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳酸乳中约含3%脂肪，脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸乳中的脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

调节机体微量元素的平衡酸乳中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的主要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进婴幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VitA，VitA源，Vite，Vitd。由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B6，同时Vd还可以促进机体对钙的吸收3。