[科普中国]-薄膜封闭气调法

简介

容器内的氧而放出二氧化碳，在一定的时间后，库内或容器内气体成分比例必然有所改变，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

薄膜封闭气调法，就是利用塑料薄膜袋有一定透气性的特点，通过果蔬的呼吸作用，使袋内维持一定的氧和二氧化碳比例，以进一步延长果蔬的贮藏寿命，并保持较好的品质。此方法也叫自发气调或限气贮藏，贮藏效果较好，简单方便，成本低廉，但贮藏寿命不是太久。

有硅窗的包装袋效果更好，由于硅窗(硅橡胶，即聚二甲基硅氧烷基橡胶)具有特殊的透气性能，其对二氧化碳的渗透系数要比聚乙烯膜大250倍，比聚氯乙烯膜大2万多倍；对氧的渗透系数要比聚乙烯膜大200倍。硅橡胶膜的透气性还有高度选择性，它透过二氧化碳的速度是氧的6倍，为氮的12倍；对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性。有硅窗的包装袋(或硅窗调节气体帐)配以适宜的贮藏温度，贮藏期比聚乙烯塑料袋长，贮藏效果好。

基本几种方法介绍该方法是利用薄膜的透气性，使膜内外气体的交换速率与产品和环境气体的交换速率平衡在一定的状态下，以延长产品的保鲜期。不同的产品气调贮藏期产生气体的量不同，因此应根据产品的这一特性选择具有相应透气性的薄膜。如呼吸强度大的果蔬应选用透气性好的薄膜；不产生大量气体的产品(如肉、禽、鱼等)应选用对被调气体阻隔性好的薄膜。薄膜封闭法包括垛封法、硅窗法、充气包装法，具有灵活、方便、成本低等优点。

垛封法主要用于果蔬保鲜贮藏，果蔬用通气的容器盛装、码垛，垛有衬底薄膜，其上放垫木。每一容器周围都应酌留通气间隙。然后用密封帐罩住，帐子和垫底膜的四边互相重叠卷起并埋入沟中。密封帐为0.1～0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜。封闭垛码成长方体形，每垛贮藏量一般为500～1000kg，也有5000kg以上的，视产品种类、贮期长短等因素而定。

硅窗法用的是一种厚而大的聚乙烯袋子，其上烫接有一定面积和透气性的硅橡胶体作为透气窗。硅橡胶薄膜的选择性透气率极高。硅窗的面积按硅橡胶的种类、特性和果蔬的呼吸强度等来确定。操作时，将盛装果蔬的容器按一定方式码在垫板上，然后放入袋内孔口。

法国CA一500型硅窗聚乙烯膜集装箱封闭袋，硅窗面积0.31m2，用于贮藏金帅苹果800kg(0℃)、700kg(2—3℃)、600kg(5℃)、500kg(10℃)，均可使内部气体稳定在3%氧气，4%～5%二氧化碳1。

涂膜气调法食品涂膜，是将成膜物质事先溶解后，以适当方式涂敷于食品表面，经干燥后，食品的表面便被覆一层极薄的涂层，故又称为液体包装。食品经涂膜处理，表层被涂膜包裹着，即形成了一个小型的气调环境，如此在食品外表形成了一个保护层，就能大大减少水分蒸发，对果蔬等生鲜食品而言，可以阻碍氧气的进入，对防氧化、减弱其呼吸作用等生理生化变化有很好的意义，同时还可防止微生物的侵害。

所使用的涂膜剂必须无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。一般化学涂膜剂主要成分有：被膜剂、防腐剂、抗氧剂、发色剂及pH调节剂等。其中被膜剂主要采用多糖类物质，如淀粉、糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)、乳化剂(蔗糖酯、单甘酯等)、蛋白质、聚乙烯醇、石蜡、虫胶、乳胶和油脂等；抗氧化剂主要采用BHA、BHT、PG、抗坏血酸及其盐类等；防腐剂主要是苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类、尼泊金乙酯及其丙酯、丁酯、噻唑苯咪唑、亚硫酸盐等；发色剂主要采用L一抗坏血酸、亚硝酸钠、硝酸钠等；pH调节剂主要采用乙酸、柠檬酸、氢氧化钠等。

涂膜的方法是将一定量的成膜剂、防腐剂等物，按配比加水或以其他方式溶解，随后将需涂膜的食品浸入涂膜液中，使其均匀浸附上膜液，然后迅速取出风干或晾干，也可采用喷涂等方法进行涂膜。其中关键的是要根据不同保鲜对象选用合适的涂膜材料，成膜的厚度也不能过厚或过薄。如对果蔬涂膜时，若涂膜过薄或有缺损，达不到气调目的，若过厚，氧气一点不能进入，造成无氧呼吸，产生酒精，到一定程度后引起果蔬发酵，腐败变质，因此被膜剂的用量、浓度要适当。据研究，涂膜的厚度一般为0.3mm即有效，涂膜时，采用两次成膜法较一次成膜法的保鲜效果尤佳。

涂膜气调保鲜不仅用于果蔬，还可用于鱼、肉、蛋类、面包等2。