[科普中国]-低温长时间杀菌乳

低温长时间杀菌乳的优点

低温长时间杀菌乳营养丰富，容易消化吸收，物美价廉，食用方便。低温长时间杀菌乳中干物质为11%~3%，乳脂肪为3%~5%，乳蛋白为3%~5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质，无机物为0.35%～1.21，平均为0.7%左右，其中，低温长时间杀菌乳中蛋白含量略低于鲜奶中含量。目前，低温长时间杀菌法中温度和时间的设定是以消灭贝氏柯克斯体为依据。这个热破坏过程满足对数方程，细菌被杀死的速度与目前的细菌成正比。低温长时间杀菌法通过消灭致病菌和有害微生物，提高乳品安全性，延长产品的货架期。由于低温长时间杀菌乳的处理方法比较温和，较好地保存了牛乳的营养与天然风味。在杀灭牛乳中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同时，它几乎不会对牛乳产生多大的副作用（例如：牛乳原本色、香、味较大的变化），最大限度地保留牛乳原有的特质与风味。生鲜乳采用杀菌方法不同，营养的损失也不同。

低温长时间杀菌乳中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的二十多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，其中蛋白质均为全价的蛋白质，它的消化率高达98%；脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素；乳糖是半乳糖和乳糖。是最容易消化吸收的糖类；矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

不是所有的牛奶都有同样的健康营养、只有饮用新鲜的牛奶，才能够达到最佳的增加营养、强身健体的作用。市售常见的两种鲜奶是巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶。

和超高温灭菌奶相比，低温长时间杀菌法加工的新鲜牛奶极大地保存了营养物质和风味。首先，低温长时间杀菌乳低温杀菌，不破坏乳球蛋白和大部分的活性酶；超高温灭菌奶高温灭菌，会破坏牛奶中原有的乳球蛋白、活性酶、钙和维生素。其次，从加工过程中营养成分损失的情况来看，低温长时间杀菌乳避免了牛奶中优质钙变性，钙含量更高更易被人体消化吸收；超高温灭菌奶中一部分优质钙转化为不能被人体消化吸收的不溶性钙，含量损失更多。低温长时间杀菌乳中维生素B12损失不超过10%，超高温灭菌奶中维生素B12损失接近30%。低温长时间杀菌乳中维生素C损失不超过10%；超高温灭菌奶中维生素C损失不低于15%，最高接近25%。最后，从储存过程中营养成分损失的情况来看，低温长时间杀菌乳中维生素A损失不明显；超高温灭菌奶存放6周维生素A损失就达30%。低温长时间杀菌乳中维生素B6无损失；超高温灭菌奶存放一周维生素B6就全部丧失。低温长时间杀菌乳中维生素B12损失不明显；超高温灭菌奶存放20周维生素B12全部丧失。低温长时间杀菌乳中维生素C损失24%~45%；超高温灭菌奶存放1一2周维生素损失100%(以上各项比较结论来自于2004年国际奶业联合会(IDF)公布的数据）。总的来说，低温长时间杀菌能在清除有害细菌的同时，维持牛奶中的有益细菌，更符合人们的营养需要。

低温长时间杀菌乳的加工工艺低温长时间杀菌乳的生产工艺流程原料乳的验收一预处理一标准化一均质一巴氏杀菌一冷却+灌装封口一装箱一冷藏

低温长时间杀菌乳生产过程中的操作要点1、牛乳的验收

牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。牛乳的储存温度不允许高于10℃。低温长时间杀菌乳的质量很大程度上取决于原料乳，只有利用符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。所以，牛乳收集的设备必须严格清洗，对牛乳进行过滤除杂，及时收购，冷藏运输，减少微生物的数量。

2、牛乳的分离、标准化和脱气

(1)牛乳的分离净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的固体杂质和细菌，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。净乳机的净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。

(2)牛乳的标准化。标准化的目的是为了确定低温长时间杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。常规低温长时间杀菌乳含脂率为3%。因此不符合标准的原料乳，都必须进行标准化处理以后才能用于生产。

(3)牛乳的脱气。牛乳刚被挤出后含有一些气体，为5.5%~7%，经过储存、运输、计量、泵送后，气体含量达到10%以上。这些气体大多数以结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立即降到60℃，这时牛乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而空气及一些冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。

3、牛乳的均质

均质就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。

4、牛乳的低温长时间杀菌

(1)杀菌的意义。鲜乳处理过程中，受许多微生物的污染(为乳酸菌其中80%)。低温长时间杀菌必须完全杀死致病微生物，同时还应该杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微生物。所以杀菌的意义就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高低温长时间杀菌乳在储存和运输中的稳定性。

(2)低温长时间杀菌的方法。即牛乳在62℃~65℃，保持30min或72℃~75℃，保持10min～15min。此条件下，牛乳中病原菌能基本被杀死，而不影响牛乳的品质。

5、低温长时间杀菌乳的灌装和储存

(1)灌装的目的。主要为便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中和微生物再污染，保存风味和防止外界气味而产生异昧，以及防止维生素等营养成分受损失等。

(2)巴氏杀菌乳的储存。在低温长时间杀菌乳的储存和分销过程中，必须保持冷链的连续性。冷库温度一般为4℃~6℃1。

低温长时间杀菌乳的储运低温长时间杀菌乳是一种低温杀菌牛奶。原奶中还会保留其他一些微生物，因此在低温长时间杀菌乳的储存、运输和销售过程中，必须保持冷链的连续性，尤其从乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的储存过程是冷链的两个最薄弱的环节。温度要求在4℃左右。产品在装车、运输、卸车、最后运至商店的过程中，时间不应超过3h，而且应选用保温密封车甚至冷藏车运输。除温度外，在低温长时间杀菌乳的储存和销售中还应注意：小心轻放，避免产品与尖硬物体碰撞；远离具有强烈气味的物质；避光，暴露在日光下或其他光线下会产生日光味；防尘和避免高温；避免产品强烈振动。低温长时间杀菌乳的保质期比较短，一般为7天左右，南方天气较热，尤其进人夏季，这对低温长时间杀菌乳都是挑战，消费者在购买、保存和饮用低温长时间杀菌乳时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有胀包的现象，牛奶已经变质，一定不能饮用，所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质2。