[科普中国]-抽空处理

抽空处理原理

果蔬组织内部含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度等的不同而不同。空气的存在不利于罐头的加工，影响制成品的质量。如使成品变色，组织疏松，装罐困难而造成开罐后固形物不足，加速罐内壁的腐蚀速度，降低罐头真空度等。经抽空后，果肉中的空气被抽出而代之以抽空液，使肉质紧密，减少热膨胀，防止加热时煮融，排除空气存在的不利影响，提高成品质量。

抽空有干抽和湿抽两种。干抽是先放入果块进行抽空，然后加入抽空糖液。湿抽是将处理好的果块淹没于抽空糖液中进行抽空。

抽空方法某些原料如苹果、梨等内部组织疏松，含空气较多，这对于加工特别是罐藏很不利，因此需首先进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果品的主要抽空装置由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。抽空的方法有于抽和湿抽两种：

一、干抽法

将处理好的果品装入容器内，置于90kPa以上的真空罐内，抽去空气，然后吸入一定浓度的糖水或水等抽空液，吸抽空液时，应防止真空罐内的真空度下降。

二、湿抽法

将处理过的果品，浸入抽空液中，放人抽空罐内，在一定的真空度下抽去组织内的空气，直至果品表面透明。常用的抽空液有糖水、盐水、护色液等，视种类、品种、成熟度来选用。理论上抽空液浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好1。

抽空处理的条件和参数①真空度

真空度越高，空气逸出越快，一般在87～93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

②温度

理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

③抽气时间

果品的抽气时问依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而是透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

④果品受抽面积

理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

抽空液与果品护色果蔬罐头制品的色泽改变是影响质量的一个重要问题，抽空液及其浓度对改善或提高罐头制品质量十分重要。几种抽空液的浓度与护色功能见表1。

表1

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在使用食盐作抽空液时，如果护色效果欠佳，可加入添加剂，以加强护色效果，常用的抽空液添加剂见表2.

表2

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对于易变色的果品可采用2%NaCl、0.2%柠檬酸、0.02%～0.06%的亚硫酸氢钠的混合液作抽空液。对于不易变色的品种可只用2%NaCl溶液，或者用25%～35%的糖水溶液作抽空液2。