[科普中国]-水产类卫生

水产类卫生（fishery hygiene）凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：

1.黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。

2.含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。

3.凡青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25%以上的盐腌制，以保证食用安全。

4.使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

5.凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

6.凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。

水产类的主要卫生问题 1.腐败变质

水产动物体内的酶活性高，含水分多，pH比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁.比其他动物性食品更易发生腐败变质。

2.有害化学物质污染

由于工业“三废”和生活用水的污染，使鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属（如汞、锅、铬、砷、铅等）、农药等。水产动物受到这些毒物的污染，通过生物富集作用，使其体内的有毒物质的浓度远远高于环境。有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质，如将无机汞转变为甲基汞。

3.病原微生物污染

由于人畜粪便以及生活污水对水域的污染，鱼类及其他水产动物都会受到病原微生物的污染。当人生食或食用未煮熟的水产品时，病原微生物就会进入人体并致病。水产动物体内携带的常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等；常见的寄生虫有肝吸虫（中华分支辜吸虫）、肺吸虫（卫氏并殖吸虫）及阔节裂头绦虫等。

4.天然有毒水产品

水产品种类很多，有的本身具有毒性，进食后会引起中毒.甚至死亡。有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身，如鱼类中的河豚鱼和腔肠动物中的海葵；有的存在于局部脏器内，如绒鱼、旗鱼、盆鱼等肝脏含毒；有的存在于腺体内，例如两栖类中的蟾蜍；有的存在于鱼卵内，例如淡水鱼中的鲶鱼和山溪中的光唇鱼等；鲣鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼易分解产生大量组胺，人食后常会发生过敏反应，购买时必须注意其新鲜度。

水产类的卫生管理 1.鱼类保鲜

在10℃左右可冷藏5～15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6～9个月。

2.运输、销售的卫生要求

运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。