[科普中国]-食品生物性污染

食品污染（food biological contamination），指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的生物性污染包括微生物污染，寄生虫污染、昆虫污染等。其中微生物包括细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素和病毒。

食品生物性污染中的细菌污染 1.影响细菌生长的因素

影响因素有多方面，如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等，但重要的是以下的条件。

（1）温度 一般细菌对高温敏感，高温下可使细菌的蛋白质和酶变性；低温下细菌不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力仍然存在。根据细菌对温度要求的不同，可分为：嗜冷菌（-28℃-20℃）、嗜温菌（20℃-45℃）、嗜热菌（45℃-60℃）。正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。美国卫生部把7℃-60℃这一温度定为危险温区。因此，食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻，绝不能存放于温热环境，以免腐败变质。

（2）湿度 一般细菌喜欢的水分活度为1，而不是0.85，可通过干燥脱水保存食品。方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。

（3）酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH7.2-7.4环境中生长，导致食品容易腐败变质。水果和发酵食品（泡菜、酸奶）酸碱度偏低，可阻止绝大多数病原菌的活动。食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。

（4）氧气 不同的细菌需氧情况不一样。需氧菌需要游离氧；厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁殖。食品工业常以抽真空包装（去除游离氧）、气调包装（增加氮气含量，减少氧分压）来贮藏食品。

2.引起食物中毒的细菌 沙门细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。

3.引起食源性传染病的细菌 炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。

食品生物性污染中的真菌污染 1.真菌的危害

（1）食品的霉变或霉腐 霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，产生腐败变质的现象。危害极大：粮食霉变，食品腐败产生霉菌毒素。

（2）食品中的常见真菌有 曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆；以产生致癌性真菌毒素，对人体健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。

2.真菌的生长条件

（1）水分 许多霉菌在相对湿度在95%～100%下生长良好，在80%～85%时生长缓慢。霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下时也不能生长。粮食中含水量如在17%～18%，则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。

（2）温度 一般最适温度是20～28℃，最适37℃，产毒温度略低于此；小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。在0℃几乎不生长。个别耐低温。极大多数真菌不耐热，可于60℃加热10分钟杀灭。

（3）氧气 大多数为需氧菌。

（4）pH值 适宜在pH4-6的食物中生长。

（5）营养 要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。因此极易在含糖的饼干、面包、粮食类食品上生长。

3.食品中霉菌的综合控制

干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。