[科普中国]-乳蛋白稳定性

常见乳蛋白

目前已通过牛奶生产出了多种级别和类型的乳蛋白制品，例如乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、浓缩乳蛋白以及一些特定用途的特殊蛋白混合物等。蛋白结构、带电基团和电荷分布等都会因为蛋白种类的不同而产生差异。例如，酪蛋白是无规则的线性、松散的结构，而乳清蛋白则是紧实的球体结构。蛋白质结构形状的差异会影响与其他分子之间的相互作用位点和结合的程度。

乳清蛋白牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体 27%是乳蛋白质，原料乳中除了 pH 4.6 等电点处沉淀的酪蛋白之外的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的18%～20%。乳清蛋白是一组小而紧密的球状蛋白，水合能力强，分散度高，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持分散状态。乳清蛋白的主要组成是 α-乳白蛋白和 β-乳球蛋白，约占乳清蛋白的81%。

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）在乳清蛋白中占主要地位，它由162 个氨基酸组成，分子量约为 18.4 kDa，等电点为pH 5.2。β-Lg 以二聚体的形式存在于牛乳中，由非共价键连接2个单位亚基，该二聚体像一个拉长的椭圆体，长约6.95 nm，宽约3.60 nm。当 pH